Technologie výroby a jakost sušených plodů rodu Vaccinium – Bc. Barbora Bačová

Anotace:

Diplomová práce se zabývá tématem technologie výroby a jakosti sušených plodů rodu Vaccinium. Teoretická část práce se věnuje morfologii, pěstování a chemickému složení plodů brusnice borůvky a borůvky chocholičnaté (Vaccinium spp.). Borůvky jsou zdrojem vitamínu C, antioxidantů, minerálních látek a dalších biologicky aktivních látek. Dále je práce zaměřena na technologii sušení a lyofilizaci, jejich možné výhody či nevýhody. Hlavní část diplomové práce je tvořena praktickou částí, ve které je popsáno sušení a lyofilizace čerstvých lesních borůvek a čerstvých kanadských borůvek. U sušených a lyofilizovaných vzorků byly provedeny tyto analýzy: stanovení aktivity vody, vitamínu C, mikrobiologická analýza, spektrofotometrické stanovení barvy a senzorická analýza. Výsledky analýz byly posuzovány oproti vzorkům čerstvých borůvek. Bylo také provedeno srovnání vzorků lesních borůvek a borůvek kanadských, a srovnání procesu sušení konvenčního a lyofilizace. …víceméně

Abstract:

The diploma thesis deals with the topic of production technology and quality of dried fruits of the genus Vaccinium. The theoretical part of the work deals with the morpholo-gy, cultivation and chemical composition of the fruits of two species of blueberry (Vac-cinium spp.). Blueberries are a source of vitamin C, antioxidants, minerals and other biologically active substances. Furthermore, the work is focused on the technology of drying and lyophilization, as well as their possible advantages or disadvantages. The main part of the diploma thesis consists of a practical part, which describes the production processes of fresh forest blueberries and fresh Canadian blueberries by drying and lyophilization. Dried and lyophilized samples were subjected to the determination of these parameters - water activity, vitamin C, microbiological determination, colour measurement and senso-ry analysis. The results of the analysis were compared to fresh blueberries fruits. The results of fresh forest blueberries vs. fresh Canadian blueberries and dried vs. lyophilised blue-berries were compared. …víceméně