Faktory ovlivňující enzymatické srážení mléka – Irena Stašková

Anotace:

V teoretické části této bakalářské práce byla popsána tvorba enzymatické sraženiny mléka, a také charakteristické vlivy na pevnost gelu, například množství syřidla, chloridu vápenatého, tuku, hodnoty pH a teploty. Dále byl podrobně popsán vliv tepelného zpracování na vlastnosti a tvorbu gelu mléka za podmínek vytvořeného enzymatickým srážením. Praktická část bakalářské práce byla orientovaná na laboratorní metody v průběhu jednohodinového sledování a bylo vykonáno srovnání naměřených hodnot v různých koncentracích chloridu vápenatého a syřidla. …víceméně

Abstract:

In the theoretical part of this bachelor thesis the formation of enzymatic coagulum of milk was described, as well as the characteristic effects on gel strength, such are the amount of rennet, calcium chloride, fat, pH and temperature. Further, I described in detail the effect of heat treatment on the properties and formation of milk gel under conditions created by enzymatic coagulation. The practical part of the thesis was focused on laboratory methods during one-hour monitoring and subsequent comparison of measured values in various concentrations of calcium chloride and rennet. …víceméně