Využití plynů v potravinářství – Matěj Chytrý

Anotace:

Tato bakalářská práce řeší ošetření nápojů potravinářskými plyny. Popisuje technologie výroby piva, vína a nealkoholických nápojů. Cílem bylo shrnout moderní konzervační metody, sepsat metodiky stanovení koncentrace rozpuštěného oxidu uhličitého v nápojích a posoudit jejich vhodnost pro malé podniky. Z cílených konzervačních zákroků je pozornost věnována metodám pressure change technology, dense phase carbon dioxide a ozonizaci. Zmíněné metody jsou alternativou k nadužívanému tepelnému záhřevu, případně mohou nahradit některé chemické konzervanty. K offline stanovení koncentrace oxidu uhličitého v nápojích se používá několik metod založených na odlišných principech. Do porovnání byly zahrnuty metody manometrické, expanzní, vodivostní, spektrometrické a potenciometrické. Jako jediný způsob stanovení dostupný pro malé podniky byla vyhodnocena manometrická metoda, jež současně vyhovuje mírou pracnosti a přesností opakování. …víceméně

Abstract:

The present bachelor thesis deals with the treatment of beverages with food gases. It describes the production technologies of non-alcoholic beverages, beer and wine. Its aim is to summarize novel preservation technologies, including methods for the measurement of the concentration of carbon dioxide dissolved in beverages and to assess the suitability of these methods for small production companies. The assessed preservation treatments include pressure change technology, dense phase carbon dioxide and ozonation. These methods are alternatives to overused thermal treatment. Furthermore, they can substitute certain chemical preservatives. The concentration of carbon dioxide in beverages can be determined by several offline methods, which are compared here. They include manometric, expansion, conductive, spectrometric, and potentiometric methods. The manometric method was determined as the only suitable for small productions – it is low-cost and meets the criteria for labour and repeatability. …víceméně