Využití reologického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva

Boučková, Helena

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses t6xd0b

Využití reologického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva – Helena Boučková

Helena Boučková

Diplomová práce

Využití reologického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva

The use of rheological assessment tests for predicting the quality of bread

Anotace:

Pro pekárenský průmysl je nezbytná neustálá kontrola kvality zrna, která umožní předpovědět některé charakteristiky mouky a tím i její následné využití pro výrobu pečiva. Tato diplomová práce se zabývá využitím farinografického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva. Pro komplexní zhodnocení kvality zrna byly zjišťovány pekárenské jakostní ukazatele. Na závěr bylo provedeno senzorické hodnocení pečiva. Měření byla prováděna u 12 odrůd pšenice ozimé. Jedná se o odrůdy Evina a Fabius (jakostní skupina E), Bohemia, Etana, Fakir, Patras, Sultan, Zeppelin (jakostní skupina A), Baletka, Tobak (jakostní skupina B), KWS Ozon a Vanessa (jakostní skupina C). Odrůdy byly pěstovány ekologickým a konvenčním způsobem. Ekologický způsob pěstování byl proveden na pokusné stanici Katedry rostlinné výroby FAPPZ ČZU v Praze -- Uhříněvsi a konvenční způsob pěstování na šlechtitelské stanici Stupice. Obě šlechtitelské stanice leží ve hodných půdně-klimatických podmínkách v řepařské oblasti středních Čech. Farinografické ukazatele nevykazují významné rozdíly mezi ekologicky a konvenčně pěstovanými odrůdami. Ekologicky pěstované odrůdy dosáhly vyšší vaznosti. Naopak konvenčně pěstované odrůdy vykazují mírnější pokles konzistence a delší dobu stability. Z výsledků měrného objemu pečiva (ml/100 g) nevyplývá významný rozdíl mezi oběma způsoby pěstování. Hodnoty měření obsahu N-látek, obsahu lepku a Zelenyho testu vyšly velmi nízké. Naopak číslo poklesu dosahuje vysokých hodnot. Vyšší hodnoty v těchto jakostních ukazatelích byly naměřeny u odrůd v rámci konvenčního způsobu pěstování. Největšího měrného objemu dosáhla odrůda Tobak (konvenční způsob pěstování). Tobak vykazuje zároveň dlouhou dobu stability a mírný pokles konzistence. V jakostních parametrech dosáhla tato odrůda také lepších výsledků oproti ostatním odrůdám. Jedná se o jakostní parametry: obsah N-látek, obsah lepku, gluten index a Zelenyho test. Stejně tak bylo u této odrůdy získáno velmi dobré senzorické hodnocení. Tyto výsledky se u odrůdy Tobak nepotvrdily v rámci ekologického způsobu pěstování. Naopak nejhorších výsledků v jakostních parametrech i reologických vlastnostech vztažených k pekařské jakosti dosahuje odrůda Vanessa (oba způsoby pěstování). I přes špatné výsledky dosáhla Vanessa dobrého měrného objemu. …více

Abstract:

For the baking industry is important to constantly check the quality of grain, which allows to predict some characteristics of flour and then its subsequent use for the production of baked goods. In this diploma work was used farinograph test and its evaluation for predicting the quality of bread. During this work there were determined bakery quality indicators, which subsequently help to complexly evaluate the quality of grain. In the conclusion there were used sensory assessment of bread. The measurements were performed in twelve winter wheat varieties. These varieties are called Evina and Fabius (quality group E), Bohemia, Etana, Fakir, Patras, Sultan, Zeppelin (quality group A), Baletka, Tobak (quality group B), KWS Ozon a Vanessa (quality group C). The whaet varieties were grown by organic and conventional way. Organic way of cultivation was carried out at the experimental station of the Department of Crop Production FAPPZ ČZU in Prague - Uhříněves and conventional method of growing was made at growing station Stupice. Both growing stations are located in the same soil and climatic conditions, which is in the sugar beet growing area in Central Bohemia. Indicators made by farinograph show that conventionally grown wheat varieties did not achieved better results than the varieties grown by organic system. Organically grown wheat varieties showed better binding properties than the varieties grown by conventional way. On the other hand conventionally grown wheat varieties exhibit lower diminution of consistency and longer stability. The results of the specific volume of bread (ml / 100 g) does not show significant difference between the two methods of cultivation. The values of the content of N-substances, gluten content and Zeleny's test came very low. Conversely falling number reaches high values. Higher values of these quality indicators were measured in the varieties within conventional cultivation method. The greatest variety of specific volume reached wheat variety called Tobak where were used conventional method of cultivation. Tobak exhibits a long time stability and a slight decrease in consistency. The quality parameters of this variety also reached better results compared to other varieties. The quality parameters are: content of N-substances, content of gluten, gluten index and Zeleny test. This variety as well obtained very good sensory evaluation. Tobak variety grown under organic conditions did not confirmed these results . Conversely, the worst results in quality parameters and rheological properties related to baking quality achieved a variety called Vanessa where were used both methods of cultivation. Despite the poor results Vanessa achieved good specific volume. …více

Klíčová slova

pšenice reologické vlastnosti ekologický systém pěstování konvenční systém pěstování kvalita pečiva

Keywords

rheological properties the organic cultivation system wheat the conventional system of growing quality of bread

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: Ing. Oldřich Faměra, CSc.
Oponent: Dana Novotná, externi

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

BOUČKOVÁ, Helena. \textit{Využití reologického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2015. Dostupné z: https://theses.cz/id/t6xd0b/.

@MastersThesis{Bouckova2015thesis,
AUTHOR = "Boučková, Helena",
TITLE = "Využití reologického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva [online]",
YEAR = "2015 [cit. 2024-07-01]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Oldřich Faměra, CSc.",
URL = "https://theses.cz/id/t6xd0b/",
}

@MastersThesis{Bouckova2015thesis,
AUTHOR = {Boučková, Helena},
TITLE = {Využití reologického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva},
YEAR = {2015},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Oldřich Faměra, CSc.},
URL = {https://theses.cz/id/t6xd0b/},
URL_DATE = {2024-07-01},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Boučková
 | jméno = Helena
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Využití reologického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva
 | url = https://theses.cz/id/t6xd0b/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = Ing. Oldřich Faměra, CSc.
 | rok = 2015
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-07-01
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na soubor do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů

Práce na příbuzné téma

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses t6xd0b t6xd0b/2

13. 4. 2015

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf

Mach, J.

13. 4. 2015

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Využití reologického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva – Helena Boučková

Helena Boučková

Diplomová práce

Využití reologického hodnocení těsta pro predikci jakosti pečiva

The use of rheological assessment tests for predicting the quality of bread

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá