Vliv krmných komponentů na senzorické hodnocení vepřového masa

Rudlová, Kamila

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses tj71oa

Vliv krmných komponentů na senzorické hodnocení vepřového masa – Bc. Kamila Rudlová

Bc. Kamila Rudlová

Diplomová práce

Vliv krmných komponentů na senzorické hodnocení vepřového masa

Effect of feed components on the sensory evaluation of pork

Anotace:

Kvalita masa je pro spotřebitele jedním z klíčových kritérií při výběru potravin živočišného původu, přičemž výživa prasat hraje zásadní roli při utváření jeho fyzikálně-chemických a senzorických vlastností. Spotřebitelské preference při nákupu vepřového masa jsou ovlivňovány především kvalitou surovin a výsledného produktu, cenou, výživovou hodnotou, náboženským přesvědčením, a také sociálními a kulturními vlivy. Kvalitu masa jako suroviny dále významně ovlivňují podmínky welfare chovu, genetické predispozice zvířat, způsob výkrmu, podmínky ustájení a přeprava. V první části práce byly popsány faktory ovlivňující kvalitu vepřového masa, se zaměřením na welfare chovu, genetické předpoklady, výkrm, ustájení a přepravu prasat. Dále byly také popsány aktuální přístupy některých maloobchodních řetězců k zajištění vyšší úrovně welfare zvířat. Diplomová práce zahrnuje dotazníkové šetření (n = 131) a senzorické hodnocení vybraných masných produktů (vepřová kotleta, šunka, anglická slanina, trhané vepřové maso). Dotazníkové šetření ukázalo, že pro většinu spotřebitelů je důležitým kritériem především cena masa, bez ohledu na welfare zvířat. Masné výrobky jsou nejčastěji nakupovány v supermarketech a ve velkých městech je na vzestupu využívání online nákupů, které šetří spotřebitelům především čas. Spotřeba vepřového masa je výrazně vyšší u mužů než u žen. A ačkoliv roste zájem o kvalitnější maso, finanční možnosti a dostupnost produktů v obchodních řetězcích zůstávají hlavními faktory ovlivňujícími rozhodování spotřebitelů. Druhá část práce byla zaměřena na posouzení vlivu přídavku vybraných složek, jako jsou brambory, ječmen a mléko, do krmných směsí pro prasata v závěrečné fázi výkrmu, a to z hlediska senzorického hodnocení vybraných masných produktů. Výsledky senzorického hodnocení prokázaly, že přídavek výše zmíněných krmných komponent pozitivně ovlivnil barvu, vůni i celkovou přijatelnost masa tučných partií u anglické slaniny. Statisticky významné rozdíly byly dále zaznamenány u barvy trhaného vepřového masa. Naopak u libových partií, jako je vepřová kotleta, nebyly mezi hodnocenými vzorky zjištěny významné rozdíly. V případě pražské šunky vykazoval pokusný vzorek mírně vyšší hodnoty senzorických parametrů ve srovnání s kontrolním, avšak tyto rozdíly nebyly statisticky průkazné. …více

Abstract:

Meat quality is one of the key criteria for consumers when choosing food of animal origin, and pig nutrition plays a major role in shaping its physicochemical and sensory properties. Consumer preferences in the purchase of pork are mainly influenced by the quality of raw materials and the final product, price, nutritional value, religious beliefs, and social and cultural influences. The quality of meat as a raw material is also significantly influenced by the welfare conditions of the farm, the genetic predisposition of the animals, the method of fattening, housing conditions and transport. In the first part of the thesis, the factors influencing the quality of pork meat were described, focusing on the welfare of the breeding stock, genetic predisposition, fattening, housing and transport of pigs. Current approaches of some retail chains to ensure a higher level of animal welfare were also described. The thesis includes a questionnaire survey (n = 131) and sensory evaluation of selected meat products (pork chops, ham, English bacon, pulled pork). The questionnaire survey showed that the price of meat is the most important criterion for most consumers, regardless of animal welfare. Meat products are most often purchased in supermarkets and in large cities the use of online shopping is on the rise, saving consumers time in particular. Consumption of pork is significantly higher among men than women. Although there is a growing demand for better quality meat, affordability and availability of products in supermarket chains remain the main factors influencing consumer choices. The second part of the work was aimed at assessing the impact of the addition of selected ingredients such as potatoes, barley and milk to pig diets in the final fattening phase, in terms of sensory evaluation of selected meat products. The results of the sensory evaluation showed that the addition of the aforementioned feed components positively influenced the colour, aroma and overall acceptability of the fatty meat in English bacon. Statistically significant differences were also observed for the colour of pulled pork. In contrast, for lean cuts such as pork chops, no significant differences were found between the samples evaluated. In the case of Prague ham, the experimental sample showed slightly higher values of sensory parameters compared to the control sample, but these differences were not statistically significant. …více

Klíčová slova

senzorické hodnocení vepřové maso krmivo kvalita spotřebitel

Keywords

pork feed quality consumer sensory evaluation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2025

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.
Oponent: Eva Weisbauerová, externi

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

RUDLOVÁ, Kamila. \textit{Vliv krmných komponentů na senzorické hodnocení vepřového masa}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2025. Dostupné z: https://theses.cz/id/tj71oa/.

@MastersThesis{Rudlova2025thesis,
AUTHOR = "Rudlová, Kamila",
TITLE = "Vliv krmných komponentů na senzorické hodnocení vepřového masa [online]",
YEAR = "2025 [cit. 2025-05-12]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.",
URL = "https://theses.cz/id/tj71oa/",
}

@MastersThesis{Rudlova2025thesis,
AUTHOR = {Rudlová, Kamila},
TITLE = {Vliv krmných komponentů na senzorické hodnocení vepřového masa},
YEAR = {2025},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.},
URL = {https://theses.cz/id/tj71oa/},
URL_DATE = {2025-05-12},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Rudlová
 | jméno = Kamila
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Vliv krmných komponentů na senzorické hodnocení vepřového masa
 | url = https://theses.cz/id/tj71oa/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.
 | rok = 2025
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2025-05-12
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny

Práce na příbuzné téma

Senzorické hodnoceni teffu a výrobků z něj
Kateřina Nedomová
Senzorické hodnocení kávy z Coffea arabica v závislosti na způsobu přípravy: Testování pomocí senzorického a konzumentského panelu
Markéta Kratochvílová
Vliv vybraných demografických faktorů na senzorické hodnocení a přijatelnost konzumních druhů mlék
Denisa TOMÁŠKOVÁ
Analytické a senzorické hodnocení odrůdových ovocných šťáv
Jiří Prokop
Senzorické hodnocení kančího pachu ve vepřovém mase
Jana Hrazdirová
Dvojí kvalita potravin - právní a ekonomické aspekty
Radka Kvasničková
Econometric Analysis of Pork Meat Supply-Demand Relations in the Czech Republic
Nikol Boháčková

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses tj71oa tj71oa/2

21. 4. 2025

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf_

Mach, J.

22. 4. 2025

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Vliv krmných komponentů na senzorické hodnocení vepřového masa – Bc. Kamila Rudlová

Bc. Kamila Rudlová

Diplomová práce

Vliv krmných komponentů na senzorické hodnocení vepřového masa

Effect of feed components on the sensory evaluation of pork

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá