Stanovení vhodných technologických podmínek při výrobě lázeňských oplatek ve vztahu ke snížení obsahu akrylamidu

Novotná, Tereza

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses uwnaer

Stanovení vhodných technologických podmínek při výrobě lázeňských oplatek ve vztahu ke snížení obsahu akrylamidu – Bc. Tereza Novotná

Bc. Tereza Novotná

Diplomová práce

Stanovení vhodných technologických podmínek při výrobě lázeňských oplatek ve vztahu ke snížení obsahu akrylamidu

Determination of appropriate technological conditions for the production of spa wafers in relation to the reduction of acrylamide content

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo stanovit vhodné technologické podmínky pro výrobulázeňských oplatek ve vztahu ke snížení obsahu akrylamidu, které by splňovaly doporučenou porovnávací hodnotu z Nařízení Komise (EU) 2017/2158 (dále jen Nařízení) pro sušenky a oplatky, která je 350 μg/kg.Příprava vzorků k analýze probíhala v laboratoři ČZU. Bylo odebráno 6 oplatek z každého měření, ty byly zváženy a hmotnost zaznamenána. Oplatky byly následně rozemlety na mixéru tak, aby byly zcela homogenizovány. Stanovení akrylamidu probíhalo vysokoúčinnoukapalinovou chromatografií s hmotnostním spektrometrem vybaveným elektrosprejovým rozhraním (ESI) na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze v Metrologické a zkušební laboratoři.Jednotlivé vzorky byly hodnoceny také z hlediska barevného odstínu, pomocí vzorníku barev. Toto hodnocení barev lidským okem je velmi subjektivní a bylo proto provedeno porovnávací měření optickými přístroji – fotospektrometry X-RITE Capsure (vzorník NCS) a X-RITESP62 s kulovou (sférickou) geometrií. Barvy byly skenovány na pěti různých místech každé oplatky tak, aby byl získán reprezentativní odstín. Se zvyšujícím se obsahem akrylamidu v tepelně upravených výrobcích na bázi mouky, vzniká intenzivnější hnědé zbarvení povrchutěchto výrobků. Při měření přístroji i při smyslovém hodncoení lidským okem, se vztah mezi barvou oplatky a výskytem akrylamidu potvrdil.Ke stanovení akrylamidu bylo odebráno několik vzorků lázeňských oplatek – světlých i tmavých (JUMBO), které se liší ve svém složení. Světlé oplatky obsahují mouku, olej, sušené žloutky, pšeničný škrob, sůl, sušené mléko a sodu. Oproti tomu oplatky JUMBO obsahují mouku, olej, lupinu, magnezium, sůl, plnotučné mléko, cukr pálený roztok, slunečnicovýlecitin, aroma. Složení oplatky má významný vliv na obsah akrylamidu ve finálním výrobku.Na výrobu tohoto druhu opatek se používá speciální oplatková mouka vybrané odrůdy pšenice ozimé Arkeos. Připravené těsto je nekynuté a má charakter litého těsta.Zkoušeno bylo celkem 16 různých kombinací časů a teplot, tak aby byl stanoven nejvhodnější poměr těchto dvou veličin, ve vztahu ke snížení obsahu akrylamidu. Čas byl přizpůsoben typu oplatky a pohyboval se v rozmezí od 60 do 258 sekund s teplotami od 148 °C do 183 °C.Z těchto odebraných vzorků bylo celkem 10 posláno k analýze, při které byl zjišťován současný stav možné tvorby akrylamidu.U světlých oplatek byly na analýzu poslány dva vzorky. Oba splňovaly Nařízení s hodnotami 131 μg/kg a 199 μg/kg.U oplatek JUMBO byly hodnoty rozmanité - s hodnotami od 95 μg/kg do 580 μg/kg. Bylo zjištěno, že při kombinaci teploty okolo 150 °C je obsah akrylamidu pod 300 μg/kg, ale při senzorickém hodnocení byly zároveň zjištěny nedostatky v propečení oplatek. Při vyšších teplotách pečení byly zjištěny hodnoty akrylamidu nad stanovenou porovnávací hodnotu. …více

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to determinate appropriate technological conditions for theproduction of spa wafers in relation to the reduction of acrylamide content, which would beclose to the recommended comparative value of Commission Regulation (EU) 2017/2158(hereinafter referred to as the Regulation) for biscuits and wafers which is 350 μg / kg.The preparation of samples for analysis was prepared at the laboratory of the Czech University of life science. Six wafers were taken from each measurement, and ground to mixer so that they were completely homogenized. Determination of acrylamide wasperformed by high performance liquid chromatography with mass spectrometer equipped withelectrospray interface (ESI) at the University of Chemical Technology in Prague, Metrological and Testing Laboratory.The individual samples were also evaluated for the color-shade using a color swatch. This color evaluation just by human eye is very subjective and in the fact of this the comparative measurement has been made with optical instruments - X-RITE Capsure (NCS) and X-RITE SP62 with spherical geometry. Wafers were scanned at five different places to obtain a representative shade in each wafer. With the increasing content of acrylamide in heat-treatedflour based products, the brown coloring of the surface of these products is darker. Therelationship between the color of the wafer and the occurrence of acrylamide was confirmedby both methods.Several samples of spa wafers - light and dark (JUMBO), with a different in the composition,were taken for determination. Light wafers contain flour, oil, dried egg yolks, wheat starch,salt, dried milk and soda. On the other hand, JUMBO wafers contain flour, oil, lupine, magnesium, salt, whole milk, caramel, sunflower lecithin, flavor. The composition of the wafer has a significant effect on the acrylamide content of the final product. For the production of this kind of wafers is used special wafer flour selected varieties of winter wheatArkeos. The dough is non-damp and has the character of poured dough.A total of 16 different time and temperature combinations were tested to determine the most appropriate ratio of these two quantities in relation to the reduction of acrylamide content. The time was adapted to the type of wafer and ranged from 60 to 258 seconds with temperatures from 148 ° C to 183 ° C. From these samples, 10 were sent for analysis to determine the current state of acrylamide.Light wafers were sent for analysis in two samples. Both comply with the Regulation with 131 μg / kg and 199 μg / kg. For JUMBO wafers the values were varied - with values ranging from 95 μg / kg to 580 μg / kg.It was found when the temperature was around 150 ° C, the acrylamide content was below 300 μg / kg, but the sensory evaluation revealed shortcomings in the wafers. At higher bakingtemperatures, the acrylamide values were found above a given reference value. …více

Klíčová slova

Akrylamid Pečení oplatek Kolorimetrie

Keywords

Acrylamide Baking wafers Colorimetry

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

NOVOTNÁ, Tereza. \textit{Stanovení vhodných technologických podmínek při výrobě lázeňských oplatek ve vztahu ke snížení obsahu akrylamidu}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2018. Dostupné z: https://theses.cz/id/uwnaer/.

@MastersThesis{Novotna2018thesis,
AUTHOR = "Novotná, Tereza",
TITLE = "Stanovení vhodných technologických podmínek při výrobě lázeňských oplatek ve vztahu ke snížení obsahu akrylamidu [online]",
YEAR = "2018 [cit. 2024-09-29]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Oldřich Faměra, CSc.",
URL = "https://theses.cz/id/uwnaer/",
}

@MastersThesis{Novotna2018thesis,
AUTHOR = {Novotná, Tereza},
TITLE = {Stanovení vhodných technologických podmínek při výrobě lázeňských oplatek ve vztahu ke snížení obsahu akrylamidu},
YEAR = {2018},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Oldřich Faměra, CSc.},
URL = {https://theses.cz/id/uwnaer/},
URL_DATE = {2024-09-29},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Novotná
 | jméno = Tereza
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Stanovení vhodných technologických podmínek při výrobě lázeňských oplatek ve vztahu ke snížení obsahu akrylamidu
 | url = https://theses.cz/id/uwnaer/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = Ing. Oldřich Faměra, CSc.
 | rok = 2018
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-09-29
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny

Práce na příbuzné téma

Akrylamid v potravinách
Lucie Bašniarová
Akrylamid ve výrobcích z brambor
Jan Jiruška
Akrylamid v kávě a kávovinách
Valérie Hrašková
Akrylamid
Soňa Havlenová

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses uwnaer uwnaer/2

13. 4. 2018

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf

Mach, J.

13. 4. 2018

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Stanovení vhodných technologických podmínek při výrobě lázeňských oplatek ve vztahu ke snížení obsahu akrylamidu – Bc. Tereza Novotná

Bc. Tereza Novotná

Diplomová práce

Stanovení vhodných technologických podmínek při výrobě lázeňských oplatek ve vztahu ke snížení obsahu akrylamidu

Determination of appropriate technological conditions for the production of spa wafers in relation to the reduction of acrylamide content

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá