Škrob ve výživě člověka

Paclová, Anastázie

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses v8l2rp

Škrob ve výživě člověka – Anastázie Paclová

Anastázie Paclová

Bakalářská práce

Škrob ve výživě člověka

Starch in human nutrition

Anotace:

Tato bakalářská práce popisuje význam a celkovou roli škrobu ve výživě člověka. Na začátku práce jsou shrnuté všeobecné znalosti o chemickém složení a struktuře škrobu, kde je popsán odlišný obsah – poměr amylózy a amylopektinu ve škrobu z hlediska různého botanického původu, kdy za normálních podmínek převažuje amylóza nad amylopektinem. Zároveň jsou ale zmíněny již existující mutantní genotypy různých obilovin, jako je např. vysoce amylózní kukuřice nebo vosková (waxy) kukuřice. Důraz je kladen hlavně na jejich odlišnou strukturu a vlastnosti. V další kapitole se v práci pojednává o fyziologickém trávení a vstřebávání škrobu, kde je popsán chemický děj zvaný amylolýza. Následně jsou popsány jednotlivé frakce škrobu, které jsou obecně řazeny mezi stravitelné – využitelné škroby a nestravitelné – nevyužitelné. Do nestravitelných škrobů je řazen tzv. rezistentní škrob, který se dále dělí na čtyři podskupiny. Jeho nejvýznamnější úloha probíhá v tlustém střevě a z hlediska jeho vlastností a funkcí bývá řazen mezi vlákninu, a tedy i mezi funkční potraviny, které jsou zmíněné v jedné z podkapitol. Do využitelné – stravitelné skupiny patří dva typy škrobů, a to pomalu a rychle stravitelné škroby (RDS a SDS), které mají (mimo jiné) odlišnou dobu vstřebávání v těle a v rámci toho i odlišný dopad na změny hladiny glukózy v krvi, což úzce souvisí s glykemickým indexem (GI), kterému je následně věnována další samostatná kapitola. V této kapitole je uvedena základní charakteristika GI a přehled potravin s nízkým, středním a vysokým GI, dále výhody potravin s nízkým GI a také jsou zde zmíněny metody stanovení GI. Následující část práce je věnována potravinám s vysokým obsahem škrobu, kde je zmíněna světová produkce škrobu a produkce škrobu v EU a USA. Dále jsou popsány konkrétní rostlinné zdroje škrobu, aplikace a využití škrobu v potravinářství a výskyt v jednotlivých potravinách. Závěrečná část bakalářské práce je zasvěcena principu extruze a jejímu vlivu na vlastnosti škrobu. Uvedena je základní charakteristika a využití extruze v jednotlivých oblastech, přičemž konkrétně je popsána cukrovinkářská a cereální technologie, kde jsou vylíčeny i jednotlivé příklady výrobků. Následně jsou popsány výhody extruzní technologie a vlivu extruze na obsah SDS a RS v potravinách. …více

Abstract:

This bachelor thesis describes the importance and overall role of starch in human nutrition. In the first part, the main focus is on the overall knowledge of the chemical composition and structure of starch; it also describes how the content differs - the ratio of amylose and amylopectin in starch caused by different botanical origins; under normal conditions, amylose prevails over amylopectin in most types of starches. Furthermore, it mentions the already existing mutant genotypes of different cereals, such as high amylose corn or waxy corn. The emphasis is mainly placed on their different structure and their properties.The next chapter deals with physiological digestion and absorption of starch, where the chemical process called amylolysis is described. It also deals with different fractions of starches, which are based on their usability, generally classified among digestible - usable starches and indigestible - unusable starches. Indigestible starches include a so-called "resistant starch", which is further divided into four subgroups. Its most important role is situated in the large intestine, and in terms of its properties and functions, it is ranked as a fiber; so it ranks among functional foods that are mentioned in one of the subchapters. The useable - digestible group includes two types of starches, slowly and rapidly digestible starch (RDS and SDS) which absorb at different times in the body, and they also have a different effect on changes in blood glucose levels, which is closely related to the glycemic index (GI). The next chapter focuses on the basic characteristics of the GI and the overview of foods with low, medium and high GI, and the benefits of low GI foods and methods of GI determination. The following part focuses on food high on starch, the production of starch in the world, and the starch production in the EU and in the US. In this part, specific natural plant sources of starch are mentioned, applications - use of starch in the food industry and its occurrence in individual foods.The final part of the bachelor thesis is devoted to the principle of extrusion and its influence on starch properties. It focuses on the basic characteristics and the use of extrusion in different areas, especially in the confectionery and cereal technologies, followed by different examples of products. The main emphasis of the last part on the advantages of the extrusion technology and the effect of extrusion on the levels of SDS and RDS in food. …více

Klíčová slova

škrob nutriční hodnota extruze výživa člověka glykemický index

Keywords

nutritional value extrusion human nutrition glycemic index starch

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: Ing. Vladimír Plachý, Ph.D.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

PACLOVÁ, Anastázie. \textit{Škrob ve výživě člověka}. Online. Bakalářská práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2018. Dostupné z: https://theses.cz/id/v8l2rp/.

@misc{Paclova2018thesis,
AUTHOR = "Paclová, Anastázie",
TITLE = "Škrob ve výživě člověka [online]",
YEAR = "2018 [cit. 2024-11-14]",
TYPE = "Bakalářská práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Vladimír Plachý, Ph.D.",
URL = "https://theses.cz/id/v8l2rp/",
}

@misc{Paclova2018thesis,
AUTHOR = {Paclová, Anastázie},
TITLE = {Škrob ve výživě člověka},
YEAR = {2018},
TYPE = {Bakalářská práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Vladimír Plachý, Ph.D.},
URL = {https://theses.cz/id/v8l2rp/},
URL_DATE = {2024-11-14},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Paclová
 | jméno = Anastázie
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Škrob ve výživě člověka
 | url = https://theses.cz/id/v8l2rp/
 | typ práce = Bakalářská práce
 | vedoucí = Ing. Vladimír Plachý, Ph.D.
 | rok = 2018
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-11-14
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny

Práce na příbuzné téma

Nutriční hodnoty tradičních evropských kuchyní
Vladislav Vondrášek
Glykemický index potravin a jeho stanovení
Aneta Špiláčková
Glykemický index a jeho využití ve sportu
Vendula Gajdová
Glykemický index potravin a jeho aplikace a omezení
Markéta Školoutová
Glykemický index potravin
Gabriela Knosová
Vliv glykemického indexu potravin na glykémii člověka
Anna Šafránková
Sacharidy v stravovaní súčasného človeka
Nika Uhrinová
Využití extruze k přípravě amyloso-lipidových komplexů s vyšším obsahem rezistentního škrobu
Milena Kostennikova

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses v8l2rp v8l2rp/2

23. 4. 2018

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf

Mach, J.

24. 4. 2018

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Škrob ve výživě člověka – Anastázie Paclová

Anastázie Paclová

Bakalářská práce

Škrob ve výživě člověka

Starch in human nutrition

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá