Možnosti využití necereálních mouk při výrobě smaženého pečiva – Bc. Andrea Lisá

Anotace:

V diplomové práci byl zkoumán vliv přídavku 5, 10 a 15 % necereálních mouk (pohankové, hrachové, sójové, cizrnové, konopné) do koblih z hlediska ovlivnění nakynutí koblih, jejich textury, barvy a senzorických vlastností. Získané výsledky byly statisticky vyhodnoceny Kruskal-Wallis testem na hladině významnosti α = 0,05, s následným použitím Dunnova post-hoc testu. Při senzorickém hodnocení byly zjištěny statisticky významné rozdíly (p ˂ 0,05) u tvaru, vzhledu a barvy povrchu oproti koblihám kontrolním. Nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly (p > 0,05) z hlediska tloušťky kůrky, pórovitosti, kyprosti, vůně, chuti a celkového dojmu. Barva povrchu byla detailně zhodnocena pomocí spektrofotometru. Rozdíly pevnosti nebyly prokázány (p > 0,05) u koblih s přídavkem 5 % a 10 % pohankové mouky, 5 a 15 % sójové mouky a 10 % cizrnové mouky. Jako nejvhodnější byl vyhodnocen přídavek 5 % hrachové mouky, popřípadě 10 %. U 10% přídavku je ale potřeba počítat s výraznější změnou barvy povrchu. Nejhůře byly hodnoceny koblihy s přídavkem konopné mouky, a to hlavně z hlediska vzhledu. Obecně lze říci, že přídavek 5 % necereálních mouk je vhodnější než přídavky vyšší, které byly při našem pokusu použity. A to především z toho důvodu, že použité necereální mouky jsou bezlepkové a mají charakteristickou barvu, chuť a aroma, které spotřebitelé nepreferují. …víceméně

Abstract:

The addition of 5, 10 and 15% non-cereal flours (buckwheat, pea, soybean, chickpea, hemp) to donuts was investigated in terms of influencing the dimensions of donuts, their texture, colour, and sensory properties. The obtained results were statistically evaluated by the Kruskal-Wallis test at the significance level α = 0.05, followed by using the Dunn's post-hoc test. Statistically significant differences (p ˂ 0.05) were found in the shape, appearance, and colour of the surface, compared to control donuts during sensory evaluation. No statistically significant differences (p > 0.05) were found in terms of crust thickness, porosity, plumpness, odour, taste, and overall acceptability. The colour of the surface was evaluated in detail using a spectrophotometer. There were no differences found in firmness of donuts (p > 0.05) with addition of 5 and 10 % buckwheat flour, 5 and 15 % soybean flour and 10 % chickpea flour. The addition of 5 % pea flour or 10 % was evaluated as the most suitable addition. Addition of 10 % pea flour caused significant change of the surface colour. Donuts with hemp flour additions were evaluated as the worst, especially in the appearance descriptors. In general, the addition of 5 % non-cereal flours is more appropriate than the higher additions used in our experiment. This is mainly because the non-cereal flours used are gluten-free and have a characteristic colour, taste, and aroma that consumers do not prefer. …víceméně