Vliv postfermentační macerece na kvalitu červených vín – Miroslav Vodák

Anotace:

Práce pojednává o vlivu post-fermentační macerace na analytické hodnoty fenolických substancí a na senzorické vlastnosti výsledného vína. Literární část práce se zaměřuje na původ a extrakci fenolů. V praktické části práce je popsán experiment, při kterém byla zpracována odrůda révy vinné Merlot. Vyrobeno červené víno standardním postupem. Následně bylo víno rozděleno, do dvou rozlišných variant z nich jedna obsahovala pevný podíl i nadále a druhá pro porovnání ho byla zbavena. V analytické části byly zaznamenány největší rozdíly v obsahu katechinů a antokyanových barviv. Post-fermentační macerace se rovněž projevila na senzorickém projevu výsledných vín. …víceméně

Abstract:

The paper deals with the influence of post-fermentation maceration on the analytical values of phenolic substances and on the sensory properties of the resulting wine. The literature part of the thesis focuses on the origin and extraction of phenolics. The practical part of the thesis describes an experiment in which the Merlot grape variety was processed. A red wine was produced using a standard procedure. Subsequently, the wine was divided, into two distinct variants one of which continued to contain a solid part and the other was stripped of it for comparison. In the analytical part, the greatest differences in catechin and anthocyanin pigments content were noted. Post-fermentation maceration also had an effect on the sensory expression of the resulting wines. …víceméně