Texturní vlastnosti těstovin – Michaela Vintrlíková

Anotace:

Těstoviny jsou oblíbenou potravinou obsaženou v jídelníčku lidí po celém světě. Pro přijetí výrobku spotřebitelem, musí splňovat vlastnosti kvality, kdy jedním z klíčových parametrů jsou texturní vlastnosti. V případě, že použijeme netradiční surovinu při výrobě těstovin, může dojit k negativnímu ovlivnění jejich texturních vlastností, což je nežádoucí. Proto je důležité tento „efekt“ zvrátit pomocí technologických postupů nebo přidáním dalších surovin, aby texturní vlastnosti odpovídaly legislativním požadavkům i požadavkům spotřebitele. V posledních letech jsou využívány především netradiční suroviny, jako např. luštěniny, jedlý hmyz nebo vedlejší potravinářské produkty. Pomocí technologických procesů, jako je vysokoteplotní sušení, předželatinace či extruze-vaření, je možné předejít změnám textury, ať už při použití tradičních nebo netradičních surovin. …víceméně

Abstract:

Pasta is a popular food included in the diet of people all over the world. If it should be accepted by consumers, it must fulfill quality characteristics, where one of the key parameters are textural properties. If a non-traditional raw material is used in the production of pasta, its textural properties may be adversely affected, which is unwanted. Therefore, it is important to prevent this effect by technological processes or by adding other raw materials to ensure that the textural properties fulfill the legislative and consumer requirements. In recent years, non-traditional raw materials such as le-gumes, edible insects or food by-products have been used. Processes such as high-temperature drying, gelatinisation, pregelatinisation or extrusion-cooking can be used to prevent changes in texture, whether using traditional or non-traditional raw materials. …víceméně