Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků

NGUYEN HUYNH, Bach Son Long

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses w28x3n

Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků – Bach Son Long NGUYEN HUYNH

Bach Son Long NGUYEN HUYNH

Disertační práce

Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků

The Effects of Selected Phosphate Salts and Hydrocolloids on the Texture Properties of Meat Products

Abstract:

Cílem dizertační práce byla studie vlivu různých typů fosforečnanů a jejich koncentrací a dále hydrokoloidů (karagenanů) na texturní parametry modelových mělněných masných výrobků vyrobených z mechanicky separovaného drůbežího masa (MDPM). Celkem byly provedeny tři studie. Nejprve byly jednotlivě testovány sodné a draselné soli fosforečnanů, a to v různých koncentracích a hodnocen jejich vliv na vybrané texturní parametry. Celkem bylo použito 9 typů fosforečnanových solí (sodné nebo draselné soli mono-, di-, tri- anebo polyfosforečnanů) v koncentracích 0-0,45% (w/w) s koncentračním krokem 0,05%: dihydrogenfosforečnan sodný (MSP), hydrogenfosforečnan sodný (DSP), fosforečnan sodný (TSP), difosforečnan sodný (TSPP), dihydrogendifosforečnan sodný (SAPP), trifosforečnan sodný (PSTP), polyfosforečnan sodný (SHMP), fosforečnan draselný (TKP) a difosforečnan draselný (TKPP). Sledovány byly hodnoty pH modelových vzorků a dále vybrané texturní parametery (pevnost, soudržnost, lepivost a gumovitost). Na základě výsledků je možné konstatovat, že jednotlivé fosforečnany ovlivňují sledované ukazatele vzorků různým způsobem. Koncentrace přidávaných fosforečnanů také významně ovlivnily změny pH modelových vzorků i sledované texturní parametry výrobků. Zvýšení pevnosti a gumovitosti modelových mělněných masných produktů bylo obvykle pozorováno při koncentraci fosforečnanů 0,20-0,35%. Ve druhé fázi byly testovány binární směsi vybraných sodných solí fosforečnanů. Pro tuto studii byly určeny TSPP, SHMP a SAPP v celkové koncentraci 0,25%. Binární směsi byly testovány v následujících procentuelních poměrech: 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; 20:80; 10:90; 0:100. Hodnoty pH i texturních parametrů byly určovány stejným způsobem jako v 1. fázi dizertační práce. Měnící se poměry binární směsi složení z SAPP a SHMP vykazovaly významný vliv na studovanou matrici. Poslední fází byla testace vlivu hydrokoloidů na texturní parametry modelových vzorků. Pro studii byly vybrány dva karagenany a to: kappa-karagenan a iota-karagenan, které byly použity v koncentracích 0-0,5% (s krokem po 0,1%). Hodnoty pH i texturních parametrů byly určovány stejným způsobem jako v předcházejících fázích dizertační práce. Z výsledků bylo zjištěno, že použití karagenanů podstatně ovlivní pevnost vzorků. Při koncentracích kappa-karagenanu přibližně 0,4% a iota-karagenanu přibližně 0,2% byla detekována maximální hodnota pevnosti modelových výrobků. Použití karagenanů podstatně neovlivnilo hodnoty pH vzorků. Provedené studie poukázaly na zlepšující efekt vybraných fosforečnanů a hydrokoloidů na texturní parametry mělněných masných výrobků vyrobených z MDPM, a také na potenciál těchto přídatných látek při vývoji nových masných výrobků. …více

Abstract:

The main aim of this study was to investigate the effects of different concentrations and types of selected phosphate salts and hydrocolloids (i.e. carrageenans) on the textural properties of meat batters made from Mechanically Deboned Poultry Meat (further only MDPM). For this purpose, three independent studies were proposed. Firstly, the effect of different concentrations and types of selected phosphate salts on the textural properties of meat batters was analyzed. Nine types of phosphates (sodium and potassium salts of mono-, di-, tri- and polyphosphates) in the concentration range of 0-0.45% (w/w) - namely, Monosodium Phosphate (MSP), Disodium Phosphate (DSP), Trisodium Phosphate (TSP), Tetrasodium Diphosphate (TSPP), Disodium Diphosphate (SAPP), Sodium Tripolyphosphate (PSTP), Sodium Hexametaphosphate (SHMP), Tripotassium Phosphate (TKP) and Tetrapotassium Diphosphate (TKPP), with a concentration step of 0.05% were used for sample manufacture. The pH values and textural parameters like hardness, cohesiveness, adhesiveness and gumminess were determined. The results indicated that individual phosphate salt types influenced the textural samples´ textural parameters in different ways. The concentration of phosphate salts added significantly affected the change in pH values and also the textural properties of the MDPM batters. Increases in the hardness and gumminess of different samples were observed at the phosphate concentration range of 0.20-0.35%. In the second study, selected binary phosphate salt mixtures were also tested. The three different types of phosphate chosen were TSPP, SHMP and SAPP, at the concentration of 0.25%, and with the percentage ratios of 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; 20:80; 10:90; 0:100. Similar to the first study, the pH values and same textural parameters were also determined. The results of the second study showed that Binary Phosphate SAPP and SHMP had a strong effect on hardness, and also showed the maximum adhesiveness value reported, and with an average value of 0.3, almost reached the maximum value for cohesiveness found using TSPP and SHMP (approximately 0.3). Finally, the impact of hydrocolloids on the model samples´ textural parameters was also studied. Two types of carrageenans (kappa- and iota-carrageenans) were used in the concentration range of 0-0.5% (w/w), with a concentration step of 0.1%. The pH values and textural parameters were also evaluated - similar to the previous studies. The results indicated that the use of carrageenans affected the textural properties - especially hardness values. At concentration of approximately 0.4% and approximately 0.2% respectively for kappa-carrageenan and iota-carrageenan, these showed the highest hardness value. In addition, carrageenans did not influence the pH values of meat batters. Overall, the study demonstrates the beneficial effect of phosphates and hydrocolloids in the influence of meat batters texture-made from MDPM and also points to a good potential use of phosphates, as well as hydrocolloids, in the development of any new product in the Meat Products Processing industry. …více

Keywords

Mechanicky separované drůbeží maso mělněné masné výrobky fosforečnany hydrokoloidy texturní parametry.

Jazyk práce: angličtina

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 12. 2012

Zveřejnit od: 14. 12. 2012

Obhajoba závěrečné práce

Obhajoba proběhla 22. 1. 2013

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

NGUYEN HUYNH, Bach Son Long. \textit{Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků}. Online. Disertační práce. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická. 2012. Dostupné z: https://theses.cz/id/w28x3n/.

@PhdThesis{NGUYEN HUYNH2012thesis,
AUTHOR = "NGUYEN HUYNH, Bach Son Long",
TITLE = "Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků [online]",
YEAR = "2012 [cit. 2024-08-18]",
TYPE = "Disertační práce",
SCHOOL = "Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologickáZlín",
NOTE = "SUPERVISOR: ",
URL = "https://theses.cz/id/w28x3n/",
}

@PhdThesis{NGUYEN HUYNH2012thesis,
AUTHOR = {NGUYEN HUYNH, Bach Son Long},
TITLE = {Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků},
YEAR = {2012},
TYPE = {Disertační práce},
INSTITUTION = {Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická},
LOCATION = {Zlín},
SUPERVISOR = {},
URL = {https://theses.cz/id/w28x3n/},
URL_DATE = {2024-08-18},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = NGUYEN HUYNH
 | jméno = Bach Son Long
 | instituce = Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická
 | titul = Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků
 | url = https://theses.cz/id/w28x3n/
 | typ práce = Disertační práce
 | vedoucí = 
 | rok = 2012
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-08-18
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Jak správně citovat práci

NGUYEN HUYNH, Bach Son Long. Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků. Zlín, 2012. disertační práce (Ph.D.). Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická

Plný text práce

Právo: Autor si přeje zpřístupnit práci veřejnosti od 14.12.2012

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

Soubory jsou od 14. 12. 2012 dostupné: autentizovaným zaměstnancům ze stejné školy/fakulty

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická
Plny text prace je k dispozici v elektronicke podobe

Odkaz na soubor do lokálního úložiště instituce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Doktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin

Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků – Bach Son Long NGUYEN HUYNH

Bach Son Long NGUYEN HUYNH

Disertační práce

Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků

The Effects of Selected Phosphate Salts and Hydrocolloids on the Texture Properties of Meat Products

Abstract:

Abstract:

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Jak správně citovat práci

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Práce na příbuzné téma