Vliv aditivních látek na reologické vlastnosti pšeničných těst – Ing. Hana BÍLKOVÁ

Anotace:

V diplomové práci byl sledován vliv aditivních látek přidávaných do pšeničného těsta. Použitá aditiva byly monoacylglycerol Rimulsoft a kyselina L-glutamová v jejich vhodně zvolených zastoupeních. Vlastnosti těst byly hodnoceny na základě chemických analýz, dále reologickými měřeními na farinografu. Pekárenské výrobky byly podrobeny senzorickým analýzám. Cílem práce bylo zjistit nejen účinek jednotlivých aditivních látek na reologické vlastnosti pšeničného těsta, ale také jejich vliv na finální pekárenské výrobky. …víceméně

Abstract:

The aim of this work was to study the influence of additives which were added to wheat flour dough. Used additives were monoacylglycerol Rimulsoft and glutamic acid in their suitable selected additions. Properties of doughs were evaluated on the basis of chemical analyses, further rheological measurements on the farinograph. Bakery products were subjected to sensory analyses. The aim of this work was find not only effect of individual additives on rheological properties of the wheat flour dough but also their influence on final bakery products. …víceméně