Faktory ovlivňující kvalitu vajec

Linek, Ladislav

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses x6yprt

Faktory ovlivňující kvalitu vajec – Ladislav Linek

Ladislav Linek

Bakalářská práce

Faktory ovlivňující kvalitu vajec

Factors affecting egg quality

Anotace:

Kvalita vajec zahrnuje různorodé a významné aspekty jako jsou výživové, organoleptické nebo technologické vlastnosti. Hlavní prioritou pro chovatele, potravináře je dodávat především zdravotně nezávadný, bezpečný produkt. V oblasti gastronomické se po světě spotřeba konzumních vajec postupně přesunula či přesouvá od vajec ve skořápce k tekutým vaječným produktům. Na úrovni domácností však převládají skořápková vejce s trendem k výrobkům v tekutém stavu. Separace a zpracování vajec, dává nejen nové možnosti a výzvy pro kontrolu hygienické jakosti vajec, ale zdůrazňuje význam technologické hodnoty vajec.Produkce vajec je dána nejen jejich počtem, ale důležitá je také technologická hodnota vajec. Kvalita skořápky vajec a jejich vnitřní kvalita jsou velmi důležité pro producenty vajec na celém světě. U vajec před rozbitím je možné posuzovat jejich hmotnost, index tvaru nebo specifickou hmotnost. Kvalita skořápky vajec může být posuzována z pohledu její barvy nebo reflektivity, hmotnosti, podílu z hmotnosti celého vejce. Dále je hodnocena deformace, pevnost a tloušťka skořápky. Vnitřní kvalita vajec je prezentována kvalitou žloutku a bílku. U žloutku i bílku se posuzuje jejich hmotnost, procentuální podíl z vejce jako celku nebo index tvaru těchto částí vejce. Dále pak je hodnocena u žloutku jeho barva a u bílku tzv. Haughovy jednotky.Kvalita vajec, ať se jedná o celé vejce nebo jednotlivé části, nebo také výše uvedené ukazatele technologické hodnoty, je ovlivněna mnoha faktory, které je možné rozdělit na vlivy vnitřní a vnější. K vnitřním faktorům patří např. genotyp, kdy se porovnává kvalita vajec mezi hnědovaječnými a bělovaječnými nosnicemi nebo slepicemi, které produkují vejce s jinou barvou skořápky. Důležitý je věk nosnic. Udává se zhoršení kvality vajec s věkem nosnic. Také zdravotní stav může ovlivnit kvalitu vajec. Mezi vnější faktory, které ovlivňují kvalitu vajec, patří např. systém ustájení, který je posuzován nejen z hlediska kvality vajec, ale v současnosti diskutován z pohledu welfare. Důležitá je výživa a krmení slepic, konkrétně např. obsah dusíkatých látek, vápníku a fosforu, vitamínů, nebo kontaminace krmiva. Negativně kvalitu vajec mohou ovlivnit podmínky mikroklimatu, např. tepelný stres, což je příklad vzájemného prolínání faktorů vnitřní a vnější povahy. Kvalita vajec je ovlivněna také skladováním nebo manipulací. Pochopení jednotlivých faktorů, které ovlivňují kvalitu vaječné skořápky a vnitřního obsahu vajec, je nezbytné pro bezpečnou produkci vajec vysoké kvality. …více

Abstract:

The quality of eggs includes various and significant aspects such as nutritional, organoleptic or technological features. The main priority for breeders and food producers is to supply harmless and safe product. In the field of gastronomy, the consumption of eggs around the world gradually shifted or is currently shifting from eggs with eggshell to liquid egg products. However, at the household level, use of eggs with eggshell is dominant in comparison to liquid egg products. Separation and processing of eggs, gives new possibilities and challenges to hygiene quality control and emphasizes importance of technological value of eggs.Egg production is determined not only by the number of eggs, but also by technological value of eggs. The quality of eggshell and internal egg quality are essential for egg producers worldwide. It is possible to assess egg weight, egg shape index or specific weight in eggs before breaking. The eggshell quality can be evaluated by its colour or reflectivity, weight, percentage proportion. Furthermore, deformation, strength and thickness are usually assessed as well. Internal quality of eggs is represented by yolk and albumen quality. The weight, percentage proportion or index are normally evaluated in both, yolk and albumen. Moreover, it is common to also assess yolk colour in yolk and Haugh units in albumen.The quality of eggs, whether the quality of whole eggs, individual parts or the above-mentioned indicators of technological value, is affected by many factors that can be divided into internal and external. The internal factors include, for example, genotype, where the quality of eggs from brown egg laying and white egg-laying hens or from hens that produce eggs with different eggshell colour is compared. The age of hens is important as well. In general, egg quality deteriorates with the age of hens. Also health condition can influence egg quality. Housing system, which is assessed not only in terms of egg quality, but currently also in terms of welfare, belong among the external factors. Other important factors are nutrition and feeding of hens, concretely the content of crude protein, calcium and phosphorus, vitamins or contamination of feed. Negative effect on the egg quality can have microclimate conditions, for example, heat stress, which is an example of the interaction between internal and external factors. Storage conditions and manipulation affect quality of eggs as well. Understanding the various factors that influence quality of eggshell and quality of internal components, is essential for the safe production of eggs with the highest quality. …více

Klíčová slova

Vejce Kvalita Žloutek Bílek Skořápka Faktory

Keywords

Egg Quality Yolk Albumen Eggshell Factors

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: doc. Ing. Lukáš Zita, Ph.D.
Oponent: Adam Kraus, Ing.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

LINEK, Ladislav. \textit{Faktory ovlivňující kvalitu vajec}. Online. Bakalářská práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2019. Dostupné z: https://theses.cz/id/x6yprt/.

@misc{Linek2019thesis,
AUTHOR = "Linek, Ladislav",
TITLE = "Faktory ovlivňující kvalitu vajec [online]",
YEAR = "2019 [cit. 2024-07-19]",
TYPE = "Bakalářská práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: doc. Ing. Lukáš Zita, Ph.D.",
URL = "https://theses.cz/id/x6yprt/",
}

@misc{Linek2019thesis,
AUTHOR = {Linek, Ladislav},
TITLE = {Faktory ovlivňující kvalitu vajec},
YEAR = {2019},
TYPE = {Bakalářská práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {doc. Ing. Lukáš Zita, Ph.D.},
URL = {https://theses.cz/id/x6yprt/},
URL_DATE = {2024-07-19},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Linek
 | jméno = Ladislav
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Faktory ovlivňující kvalitu vajec
 | url = https://theses.cz/id/x6yprt/
 | typ práce = Bakalářská práce
 | vedoucí = doc. Ing. Lukáš Zita, Ph.D.
 | rok = 2019
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-07-19
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Chovatelství

Práce na příbuzné téma

Kvalita jako faktor konkurenceschopnosti podniku
Peter Marinič

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses x6yprt x6yprt/2

23. 4. 2019

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf

Mach, J.

23. 4. 2019

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Faktory ovlivňující kvalitu vajec – Ladislav Linek

Ladislav Linek

Bakalářská práce

Faktory ovlivňující kvalitu vajec

Factors affecting egg quality

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá