Technologie zpracování a senzorické hodnocení jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených

BROŽOVÁ, Soňa

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses xj5fcq

Technologie zpracování a senzorické hodnocení jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených – Soňa BROŽOVÁ

Soňa BROŽOVÁ

Bakalářská práce

Technologie zpracování a senzorické hodnocení jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených

The Technology of Processing and Sensory Quality Rating of Cow?s Milk and Chosen Products Made of It

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá technologií zpracování a senzorickým hodnocením jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených. Stanovila jsem si dva cíle a z nich vyvstávající výzkumné otázky. Prvním cílem bylo popsat technologické postupy při zpracování mléka a popsat dílčí kroky ve výrobě vybraných mléčných výrobků. Druhým cílem bylo porovnání senzorických vlastností u mléčných výrobků z ekologické produkce a výrobků z běžného potravinářského provozu. Práce je rozdělena na dvě základní části, část teoretickou a empirickou. Teoretická část je zaměřena na technologii zpravování mléka. Je zde popsána výroba vybraných druhů mléčných potravin. Jde o konzumní mléko, kysané mléčné výrobky a sýry. Snahou bylo nejen popsat technologii zpracování mléka a postupy výroby mléčných potravin, ale zároveň zachytit i jejich nejčastěji se objevující senzorické vady a příčiny jejich vzniku. Dále je teoretická část zaměřena na čisté mlékařské kultury. V tomto úseku teoretické části je popsán postup jejich získávání, nejčastěji používané druhy kultur a jejich vady. V neposlední řadě jsou v teoretické části stručně charakterizovány nejčastěji se vyskytující onemocnění přenášené mlékem. Zpracování těchto informací bylo provedeno studiem odborné literatury a internetových zdrojů. V empirické části jsem zkoumala, zda se liší technologické postupy zpracování mléka a postupy při výrobě čerstvého sýra používané na ekologické farmě od technologických postupů využívaných běžnou potravinářskou firmou. Dále jsem chtěla porovnat, zda se objevují rozdíly v senzorických vlastnostech výrobků od těchto dvou producentů. Odlišnosti v technologii zpracování jsem se snažila zachytit pomocí pozorování přímo ve výrobnách. Pro pozorování jsem si zvolila dvě instituce. Jako první provoz jsem vybrala biofarmu Slunečná ležící v okrese Prachatice. Běžný potravinářský provoz byl druhým objektem pozorování. To se uskutečnilo v MADETĚ, a.s. Jindřichův Hradec. Údaje získané tímto výzkumem jsem zpracovala do přehledné tabulky pomocí aplikace Microsoft Excel. Rozdíly v senzorické jakosti produktů jsem zkoumala použitím senzorické analýzy vybraných produktů. Hodnocení jakosti se zúčastnilo 10 laických hodnotitelů ve všech věkových kategoriích. Ti obdrželi senzorický dotazník, do kterého pomocí bodové stupnice zaznamenávali své subjektivní pocity z ochutnávek výrobků. Hodnoceny byly parametry: barva, konzistence, vůně a chuť u konzumního mléka, jogurtu, jogurtového mléka, sýra, přičemž od každé kategorie měli posuzovatelé k dispozici vždy dva vzorky. Jeden pocházel z ekologické produkce a druhý z běžného potravinářského provozu. Výsledky z dotazníků byly, pomocí aplikace Microsoft Excel, zprůměrovány, zpracovány do tabulky a graficky znázorněny v grafech. …více

Abstract:

The bachelor thesis deals with the technology of processing and sensory quality rating of cow?s milk and chosen products made of it. I have set two aims and from them arising research questions. The first aim was to describe the technological procedures of the cow?s milk processing and to describe partial steps in the production of chosen dairy products. The second aim was to evaluate sensory properties of dairy products of an ecological production and the products of a common food processing operation. The thesis is divided into two basic parts, theoretical and empirical ones. The theoretical part is aimed at the technology of the milk processing. There is the description of the production of chosen types of dairy products, such as consumer milk, sour dairy products and cheese. The aim was not only to describe the technology of the milk processing and the procedures of the production of dairy products, but also to capture the most frequent sensory defects and the causes of their formation. Further, the theoretical part is aimed at the pure dairy cultures. In this section of the theoretical part there is described the procedure of their gaining, the most frequently used kinds of cultures and their defects. The last but not least in the theoretical part, there are briefly characterised the most frequently occurring diseases transmitted by milk. The processing of these pieces of information was done through the study of the technical literature and the Internet sources. In the empirical section, I examined, if the technological procedures of the milk processing and the procedures of the fresh cheese production used on the ecological farm differ from the technological procedures used by the common food company. Further, I wanted to evaluate, if the differences occur in the sensory qualities of the products of these two producers. I attempted to capture the differences in the technologies of processing with the observation directly in the factories. Two institutions were chosen for the observation. As the first one the bio farm Slunečná in the Prachatice district was chosen. A common food processing operation was the second object of the research. It was MADETA, a.s. Jindřichův Hradec. I elaborated the data gained through this research into a clearly arranged table using the application Microsoft Excel. I examined the differences in sensory quality of the products by means of sensory analysis of the chosen products. Ten non-specialist evaluators of all age groups participated in the evaluation. They received the sensory questionnaire in which they marked their subjective feeling from the product tasting using the point scale. These parameters were evaluated: colour, consistency, smell and taste of the consumer milk, yoghurt, yoghurt milk and cheese. The evaluators always had two samples of every category. One came from the ecological production and the second one from the common food processing operation. The results of the questionnaires were averaged, transformed into a table and graphically demonstrated in graphs using the application Microsoft Excel. …více

Klíčová slova

Mléko Mléčné výrobky Technologie zpracování mléka a mléčných výrobků Senzorická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 8. 2013

Zveřejnit od: 13. 8. 2013

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: RNDr. Jana Krejsová

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

BROŽOVÁ, Soňa. \textit{Technologie zpracování a senzorické hodnocení jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených}. Online. Bakalářská práce. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zdravotně sociální fakulta. 2013. Dostupné z: https://theses.cz/id/xj5fcq/.

@misc{BROZOVA2013thesis,
AUTHOR = "BROŽOVÁ, Soňa",
TITLE = "Technologie zpracování a senzorické hodnocení jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených [online]",
YEAR = "2013 [cit. 2024-09-21]",
TYPE = "Bakalářská práce",
SCHOOL = "Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zdravotně sociální fakultaČeské Budějovice",
NOTE = "SUPERVISOR: RNDr. Jana Krejsová",
URL = "https://theses.cz/id/xj5fcq/",
}

@misc{BROZOVA2013thesis,
AUTHOR = {BROŽOVÁ, Soňa},
TITLE = {Technologie zpracování a senzorické hodnocení jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených},
YEAR = {2013},
TYPE = {Bakalářská práce},
INSTITUTION = {Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zdravotně sociální fakulta},
LOCATION = {České Budějovice},
SUPERVISOR = {RNDr. Jana Krejsová},
URL = {https://theses.cz/id/xj5fcq/},
URL_DATE = {2024-09-21},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = BROŽOVÁ
 | jméno = Soňa
 | instituce = Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zdravotně sociální fakulta
 | titul = Technologie zpracování a senzorické hodnocení jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených
 | url = https://theses.cz/id/xj5fcq/
 | typ práce = Bakalářská práce
 | vedoucí = RNDr. Jana Krejsová
 | rok = 2013
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-09-21
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Jak správně citovat práci

BROŽOVÁ, Soňa. Technologie zpracování a senzorické hodnocení jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených. Č. Bud., 2013. bakalářská práce (Bc.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Zdravotně sociální fakulta

Plný text práce

Právo: Autor si přeje zpřístupnit práci veřejnosti od 13.8.2013

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

Soubory jsou od 13. 8. 2013 dostupné: světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH, Zdravotně sociální fakulta

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zdravotně sociální fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Veřejné zdravotnictví / Ochrana veřejného zdraví

Práce na příbuzné téma

Technologie zpracování mléka
Monika Daňková
Popis a hodnocení vybraných technologií zpracování mléka
Kateřina Podlasová
Ekonomika a technologie výroby mléčných produktů ve firmě XY
Mojmír ŠTANCL
Technologie a vlastnosti konzumního mléka
Veronika Panáčková
Návrh inovace technologie a techniky pro přepravu mléka pomocí cisternových nákladních automobilů ve vybraném podniku
Karel Polišenský
Porovnání vlivu krmení kukuřičné siláže zpracované technologií shredlage a konvenční technologií na produkční a fyziologické parametry dojnic
Martina Brabcová
Zhodnocení a porovnání spotřeby mléka a mléčných výrobků v České republice a Ruské federaci
Oleksandr Midnyi
Zahuštěné a sušené mléčné výrobky a jejich využití v potravinářském a krmivářském průmyslu
Petra VAROUSOVÁ

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses xj5fcq xj5fcq/2

13. 8. 2013

Složky

Soubory

thesis BP_Sona_Brozova_OVZ_Mleko.pdf

Bulánová, L.

13. 8. 2013

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Technologie zpracování a senzorické hodnocení jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených – Soňa BROŽOVÁ

Soňa BROŽOVÁ

Bakalářská práce

Technologie zpracování a senzorické hodnocení jakosti kravského mléka a vybraných produktů z něj vyrobených

The Technology of Processing and Sensory Quality Rating of Cow?s Milk and Chosen Products Made of It

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Jak správně citovat práci

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá