Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů

Šíša, Daniel

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses yqik64

Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů – Daniel Šíša

Daniel Šíša

Diplomová práce

Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů

Acid whey utilization for beverage production

Anotace:

Syrovátka je vedlejší produkt výroby sýrů, tvarohů a kaseinu a jako excelentní zdroj bílkovin, vitaminů, minerálů a laktózy může být využita v široké škále průmyslové výroby. Pokud je brána jako odpadní surovina bez dalšího zpracování, má velmi negativní dopad na životní prostředí. Hlavní složky syrovátky jsou voda (93 % celkového objemu), laktóza (70 až 72 % sušiny), syrovátkové bílkoviny (8 až 10 % sušiny) a minerální látky (12 až 15 % sušiny). Z minerálních látek jsou nejvíce zastoupeny hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek a jejich soli, přecházející do syrovátky z mléka. Z vitaminů jsou v největší míře zastoupeny vitaminy rozpustné ve vodě (B1, B2, B12, B6 a C) z čehož vitaminy B2, B12 a C jsou vázány k syrovátkovým bílkovinám. Nejvíce zastoupenými proteiny v syrovátce jsou beta laktoglobulin, alfa laktalbumin, GMP (glykomakropeptid), hovězí sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin a laktoperoxidáza. U každé z těchto bílkovin byly prokázány, nebo alespoň naznačeny, unikátní funkční, nutriční, nebo nutraceutické účinky. Cílem diplomové práce bylo zpracování literární rešerše zaměřené na možnosti použití syrovátky z výroby sýrů a tvarohů jako suroviny pro výrobu různých typů nápojů a sledování vlivu přídavku různých ochucujících složek a syrovátkových bílkovin na senzorickou kvalitu nápojů připravených z čerstvé kyselé syrovátky. Hypotézou této práce bylo, že ochucené syrovátkové nápoje připravované z kyselé syrovátky s přídavkem syrovátkových bílkovin vykazují vyšší senzorickou kvalitu než ochucené nápoje bez přídavku syrovátkových bílkovin a že syrovátkové nápoje s příchutí manga jsou konzumenty více přijatelné, jelikož dokážou lépe maskovat nežádoucí pachutě kyselé syrovátky než příchutě broskve, višně nebo černého rybízu. U všech vzorků byl sledován vliv 8 rozdílných receptur a příchutí broskve, višně, manga a černého rybízu na výslednou senzorickou kvalitu a přijatelnost pro konzumenty. Bylo zjištěno, že nejlépe hodnocené nápoje byly příchutě višně a manga. Nápoje s přídavkem mangového džusu spolehlivě maskují přirozené pachutě syrovátky, což potvrzuje hypotézu o vhodnosti použití této příchuti. Naopak nejhůře byly hodnoceny nápoje s příchutí broskve. Nejlépe byly ovšem hodnoceny nápoje s příchutí višně, které dosahovaly celkově nejlepší senzorické kvality. V rámci všech variant receptur se ukázalo, že nápoje s přidaným WPC (Syrovátkový bílkovinný koncentrát (Whey protein concentrate)) dosahují lepšího celkového hodnocení než u obdobných variant bez přidání WPC. Statisticky průkazné výsledky tohoto poznatku byly ovšem pozorovány pouze v rámci mangové příchutě. …více

Abstract:

Whey is a byproduct of cheese, curd and casein manufacture and as an excellent source of proteins, vitamins, minerals and lactose can be used in wide range of industrial production. If treated as waste material without further processing, it can have negative impact on the environment. Main components of whey are water (93% of total volume), lactose (70 to 72% of dry matter), whey protein (8 to 10% solids), and minerals (12 to 15% solids). Of the minerals, most abundant are magnesium, phosphorus, calcium, potassium, sodium, zinc, and their salts which are passed to whey from milk. Predominantly represented vitamins are water-soluble vitamins (B1, B2, B12, B6, and C) from which the vitamins B2, B12 and C are bound to the whey proteins. The most abundant whey proteins are betalactoglobulin, alfa lactalbumin, GMP (glycomacropeptide), bovine serum albumin, immunoglobulins, lactoferrin and lactoperoxidase. For each of these proteins have been demonstrated or at least implied, unique functional, nutritional or nutraceutical properties. The aim of the thesis was to compile a literature review focused on the possibility of using whey from the production of cheese and curd as raw materials for the manufacture of various types of beverages and monitoring the effect of the addition of various flavor components and whey proteins on the sensory quality of the drink prepared from fresh sour whey. The hypothesis of this work was that flavored whey drinks made from acid whey supplemented with whey protein have a higher sensory quality score than flavored drinks without the addition of whey protein and that whey drinks flavored with mango flavour are more acceptable by consumers they are able to mask undesirable off-tastes of sour whey better than flavor peaches, cherries and black currants. In all specimens, the effect of 8 different recipes and flavors of peaches, cherries, mango and blackcurrant on the final sensory quality and acceptability to consumers was observed. It was found that the best rated drinks were of cherry and mango flavors. Beverages with the addition of mango juice were able to reliably mask natural off-taste of whey, which supports the hypothesis about the appropriateness of using this flavor. Drinks with peach flavor were evaluated to be of the worst senzory quality. As of the best sensory quality were evaluated drinks flavored with cherry flavor, which reached the best overall evaluation. In all variants of formulas was observed that drinks with added WPC achieved better overall evaluation than similar variations without addition of WPC. Statistically significant results of this finding, however, were observed only in the context of mango flavors. …více

Klíčová slova

mléko senzorická kvalita syrovátka syrovátkový nápoj sýr

Keywords

milk sensory quality whey whey beverage cheese

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

ŠÍŠA, Daniel. \textit{Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2017. Dostupné z: https://theses.cz/id/yqik64/.

@MastersThesis{Sisa2017thesis,
AUTHOR = "Šíša, Daniel",
TITLE = "Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů [online]",
YEAR = "2017 [cit. 2024-07-06]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.",
URL = "https://theses.cz/id/yqik64/",
}

@MastersThesis{Sisa2017thesis,
AUTHOR = {Šíša, Daniel},
TITLE = {Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů},
YEAR = {2017},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Veronika Legarová, Ph.D.},
URL = {https://theses.cz/id/yqik64/},
URL_DATE = {2024-07-06},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Šíša
 | jméno = Daniel
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů
 | url = https://theses.cz/id/yqik64/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
 | rok = 2017
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-07-06
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny

Práce na příbuzné téma

Senzorická kvalita syrovátkových sýrů typu Ricotta
Ondřej Hunal
Senzorická kvalita kozího mléka a fermentovaných mléčných výrobků
Adéla Kocourková
Analýza marketingového mixu produktu Nowaco Předsmažený obalovaný sýr
Jan Valečka
Tavený sýr jako funkční potravina
Jakub Přikryl
Atraktivní nezrající sýr - projekt pro školní poloprovoz
Lucie Slančíková
Sýr jako dárkový předmět
Pavel NOVÁK
Vliv směsi bílého sýra a sýra holandského typu na vlastnosti tavených sýrových omáček
Iveta Daňková

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses yqik64 yqik64/2

12. 4. 2017

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf

Mach, J.

12. 4. 2017

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů – Daniel Šíša

Daniel Šíša

Diplomová práce

Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů

Acid whey utilization for beverage production

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá