Mikroorganismy v hmyzích produktech určených pro potravinářské účely

Hauk, Marek

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses zhjga3

Mikroorganismy v hmyzích produktech určených pro potravinářské účely – Bc. Marek Hauk

Bc. Marek Hauk

Diplomová práce

Mikroorganismy v hmyzích produktech určených pro potravinářské účely

Microorganisms in insect products intended for food purposes

Anotace:

Současný světový vývoj v souvislosti s populačním růstem a změnou klimatu vede k potřebě hledat alternativní zdroje potravy a kvalitních bílkovin, ale i dalších živin. Jedlý hmyz splňuje nejen požadavky nutriční, neboť obsahuje kvalitní bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, vitaminy a minerální látky či vlákninu. Je také šetrnější z hlediska ekologického vzhledem nízké náročnosti na půdu a vysoké konverzi krmiva. Na druhou stranu je nutné brát v potaz otázky hygienické či chemické bezpečnosti nebo alergií. Cílem této práce bylo stanovení počtu a identifikace mikroorganismů v tepelně upravených vzorcích larev potemníka moučného (Tenebrio molitor) a dospělců cvrčka domácího (Acheta domesticus). Vzorky byly tepelně upraveny spařením či zmražením a následně také mikrovlnně, kontrolní skupinou byly vzorky bez mikrovlnného ošetření. Bylo využito klasických kultivačních metod s pomocí neselektivních i selektivních pěstebních médií. Skupina mezofilních aerobních bakterií byla přítomna v množství 5,71 ± 0,01 log KTJ/g až 7,9 ± 0,01 log KTJ/g, mikrovlnné ošetření mělo významný vliv na jejich množství (P <0,01 až P = 0,02). Skupina aerobních sporulujících bakterií byla obsažena v rozmezí 3,51 ± 0,03 log KTJ/g až 5,79 ± 0,01 log KTJ/g, mikrovlnné ošetření mělo významný vliv (P <0,01) kromě vzorků spařených potemníků, kde nebyl po mikrovlnném ošetření stanoven statisticky významný rozdíl, P = 0,77). Druh Bacillus cereus byl ve většině vzorků pouze detekován na úroveň 1 log KTJ/g s výjimkou vzorků spařených potemníků (1,5 ± 0,02 log KTJ/g) a zmražených cvrčků (3,63 ± 0,03 log KTJ/g). Přítomnost čeledi Enterobacteriaceae se pohybovala v množství 1,3 log KTJ až 5,85 ± 0,01 log KTJ se statisticky významným rozdílem mezi mikrovlnně ošetřenými a neošetřenými vzorky (P <0,01). Skupina koaguláza pozitivních stafylokoků byla přítomna v největším množství ve vzorcích pouze spařených cvrčků (1,59 ± 0,01 log KTJ), v ostatních vzorcích byla v menším množství či pod hranicí detekce, mikrovlnné ošetření mělo významný vliv (P <0,01). Skupina koliformních bakterií se pohybovala v rozmezí pod hranicí detekce až 5,84 ± 0,01 log KTJ/g (pouze zmražené vzorky cvrčka), mikrovlnné ošetření mělo významný vliv (P <0,01). Potenciálně patogenní rody Escherichia coli, Staphylococcus aureus a Salmonella spp. nebyly detekovány s jedinou výjimkou přítomnosti salmonely u pouze zmražených cvrčků. Rod Clostridium byl identifikován pomocí MALDI-TOF hmotnostní spektrometrie ve třech případech. Doporučená mikrobiologická kritéria byla u všech vzorků splněna pouze v případě Staphylococcus aureus, ostatní požadavky na salmonely, mezofilní aerobní bakterie a Enterobacteriaceae byly splněny pouze v některých případech. Zároveň bylo potvrzeno až na jednu výjimku, že mikrovlnné ošetření má významný vliv na mikrobiální kvalitu jedlého hmyzu. …více

Abstract:

Current world development in connection with population growth and climate change leads to the need to look for alternative sources of food and quality proteins, as well as other nutrients. Edible insects not only meet nutritional requirements, as they contain high-quality proteins, unsaturated fatty acids, vitamins and minerals or fibre. They are also more environmentally friendly due to its low demands on land and high feed conversion. On the other hand, it is necessary to consider issues of hygienic or chemical safety or allergies. The aim of this work was to determine the counts and identity of microorganisms in processed samples of larvae of the mealworm (Tenebrio molitor) and adults of the house cricket (Acheta domesticus). The samples were heat-treated by scalding or freezing and subsequently microwaved, the control group was samples without microwave treatment. Classical cultivation methods were used with the help of non-selective and selective growing media. The group of mesophilic aerobic bacteria was present in the amount of 5,71 ± 0,01 log CFU/g to 7,9 ± 0,01 log CFU/g, microwave treatment had a significant effect on their amount (P <0,01 to P = 0,02). The group of aerobic sporulating bacteria was contained in the range of 3,51 ± 0,03 log CFU/g to 5,79 ± 0,01 log CFU/g, the microwave treatment had a significant effect (P <0,01), except for the samples of steamed mealworms, where no statistically significant difference was determined after microwave treatment, (P = 0,77). The species Bacillus cereus was only detected at the level of 1 log CFU/g in most samples, except for the samples of steamed mealworms (1,5 ± 0,02 log CFU/g) and frozen crickets (3,63 ± 0,03 log CFU/g). The presence of the family Enterobacteriaceae ranged from 1,3 log CFU to 5,85 ± 0,01 log CFU with a statistically significant difference between microwave-treated and untreated samples (P <0,01). The group of coagulase-positive staphylococci was present in the largest amount in the samples of only steamed crickets (1,59 ± 0,01 log CFU), in the other samples it was in a smaller amount or below the detection limit, microwave treatment had a significant effect (P <0,01). The group of coliform bacteria ranged below the detection limit up to 5,84 ± 0,01 log CFU/g (frozen cricket samples only), microwave treatment had a significant effect (P <0,01). Potentially pathogenic genera Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. were not detected with the single exception of the presence of salmonella in only frozen crickets. The genus Clostridium was identified by MALDI-TOF mass spectrometry in three cases. Recommended microbiological criteria were met in all samples only in the case of Staphylococcus aureus, other requirements for salmonella, mesophilic aerobic bacteria and Enterobacteriaceae were met only in some cases. At the same time, it was confirmed, with one exception, that microwave treatment has a significant effect on the microbial quality of edible insects. …více

Klíčová slova

Bezpečnost potravin jedlý hmyz bakterie patogen výživa člověka.

Keywords

Food safety edible insect bacteria pathogen human nutrition

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

Obhajoba proběhla 16. 5. 2023
Vedoucí: Ing. Roman Švejstil
Oponent: Igor Šplíchal, externi

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

HAUK, Marek. \textit{Mikroorganismy v hmyzích produktech určených pro potravinářské účely}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2023. Dostupné z: https://theses.cz/id/zhjga3/.

@MastersThesis{Hauk2023thesis,
AUTHOR = "Hauk, Marek",
TITLE = "Mikroorganismy v hmyzích produktech určených pro potravinářské účely [online]",
YEAR = "2023 [cit. 2024-07-04]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Roman Švejstil",
URL = "https://theses.cz/id/zhjga3/",
}

@MastersThesis{Hauk2023thesis,
AUTHOR = {Hauk, Marek},
TITLE = {Mikroorganismy v hmyzích produktech určených pro potravinářské účely},
YEAR = {2023},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Roman Švejstil},
URL = {https://theses.cz/id/zhjga3/},
URL_DATE = {2024-07-04},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Hauk
 | jméno = Marek
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Mikroorganismy v hmyzích produktech určených pro potravinářské účely
 | url = https://theses.cz/id/zhjga3/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = Ing. Roman Švejstil
 | rok = 2023
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-07-04
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny

Práce na příbuzné téma

Kofein a výživa člověka
Daniela Dreslerová
Edible insect as a sustainable diet in Sub-Saharan Africa: Case of Mopane worms (Imbrasia belina) in Zimbabwe
Belinda Moyo
Insect as human food and the consumers health risk
Temwani Kaoma
Consumers' attitudes towards insect consumption in Cambodia
Techhong Lim
Insect as an alternative source of animal protein in Southeast Asia
Petra Svobodová
Jedlý hmyz z hlediska bezpečnosti potravin a výživy v rozvojových zemích
Pavel Pucholt
Příprava a charakterizace lektinů z bakterie Photorhabdus luminescens
Lukáš Gajdoš
Usutu virus, emergentní patogen přenášený komáry
Radek Pečta

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses zhjga3 zhjga3/2

16. 4. 2023

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf_

Mach, J.

17. 4. 2023

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Mikroorganismy v hmyzích produktech určených pro potravinářské účely – Bc. Marek Hauk

Bc. Marek Hauk

Diplomová práce

Mikroorganismy v hmyzích produktech určených pro potravinářské účely

Microorganisms in insect products intended for food purposes

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá