Význam glutathionu pro kvalitu hroznů a vína – Ing. Michal Kacina

Anotace:

Glutathion má důležitou roli jako antioxidant při oxidaci muštů bílých odrůd. Do jisté míry omezuje hnědnutí muštů, má ochranný efekt na aromatické látky a zabraňuje netypickému stárnutí vína. Je překurzorem některých aromatických volatilných thiolů. Jeho obsah v hroznech je ovlyvněný odrůdou, ročníkem a zásobou živin v půde. Jeho obsah v muště ovlyvňuje vystavení kyslíku, aktivita tyrosinázy, délka předfermentační macerace a podmínky lisování. Jeho koncentrace během alkoholické fermentace kolísá. Glutathion má synergický efekt s oxidem siřičitým na stabilitu vína a umožňuje znížení jeho dávek. Cílené řízení hladiny glutathionu během vinifikace může zvýšit kvalitu výsledného vína a délku jeho skladovatelnosti. …víceméně

Abstract:

Glutathione plays important role as an antioxidant during the oxidation of white grape musts. Up to certain level, it inhibits the browning of musts and exerts a protective effect on various aroma compounds during wine ageing. Glutathione is a precursor of some aromatic volatile thiols. Glutathione content in grape ber-ries may vary according to cultivar, vintage and soil nutrients. Its concentration in the must is influenced by oxygen exposure, tyrosinase activity, grape skin maceration during the prefermentation period and pressing conditions. Its concentrations in wine are fluctuating during alcoholic fermentation. Application of glutathione together with sulfur dioxide shows synergic effect on wine stability permitting the use of lower sulfur dioxide doses. The judicious management of glutathione levels during the winemaking trial can higher the final wine quality and the length of its storage period. …víceméně