Použití nasycených vyšších mastných kyselin v technologii a skladování vína

Bc. Magdaléna Tomková

Diplomová práce

The use of saturated higher fatty acids in technology and wine storage

Anotace:

Snahy o snížení množství oxidu siřičitého ve víně jsou předmětem vinařského zájmu již několik let. Výzkumy prováděné v posledních letech prokázaly účinnost nasycených vyšších mastných kyselin jako inhibitoru alkoholové fermentace, a to i při výrobě vína s vyšším zbytkovým cukrem. Princip fungování mastných kyselin C8, C10 a C12 je jednoduchý. Pronikají do těla kvasinky, kde následně změní jejich strukturu a buňka se tak stane propustnou pro další látky a tím pádem je nefunkční - kvasinka přestane pracovat a alkoholová fermentace je zastavena.Směs vyšších mastných kyselin C8, C10 a C12 v poměru 2:7:1 dokáže při aplikaci 10 mg.l-1 snížit potřebnou dávku SO2 o několik desítek mg.l-1. Výsledky dokazují, že aplikace 10 mg.l-1 směsi vyšších mastných kyselin v kombinaci s 30-40 mg.l-1 SO2 je stejně účinná jako dávka 60 mg.l-1 SO2. Kromě prokazatelného účinku při zastavení alkoholové fermentace se směs VMK jeví slibně i jako prevence před refermentací (obzvláště u vín s vyšším zbytkovým cukrem).

Abstract:

Efforts to reduce sulphur dioxide in wine have been the subject of wine interest for several years. Research over recent years has shown the effectiveness of saturated higher fatty acids as an alcohol fermentation inhibitor, even in the production of wine with higher residual sugar.The principle of the function of C8, C10 and C12 fatty acids is simple. They enter the body yeast, which subsequently change their structure and the cell will become permeable to other substances, and thus is not working - yeast stops working and alcoholic fermentation is stopped.The mixture of higher fatty acids of C8, C10 and C12 in the ratio 2 : 7 : 1 can during application of 10 mg.l-1 reduce the necessary dose of SO2 to several tens mg.l -1. The results show that administration of 10 mg.l-1 of a mixture of higher fatty acids in combination with 30-40 mg.l-1 SO2 is as effective as a dose of 60 mg.l-1 SO2 itself. In addition to the demonstrable effect of stopping alcohol fermentation, the HFA (resp. MCFA) mixture appears to be promising before referral (especially for wines with higher residual sugar).

Klíčová slova

kyselina oktanová, kyselina dekanová, kyselina dodekanová, alkoholová fermentace, oxid siřičitý, mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem

Keywords

middle chain fatty acids, sulphur dioxide, octanoic acid, decanoic acid, dodecanoic acid, alcoholic fermentation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií