Technologie výroby ovocných vín s obsahem oxidu uhličitého

Bc. Sára Malečková

Diplomová práce

Production technology of carbonated fruit wine

Anotace:

Literární část práce je zaměřena na postup výroby jablečných vín od sklizně až po vznik šumivého vína, jsou v ní popsány také důležité obsahové látky a je v ní zpracován přehled jakostních požadavků na ovocná vína podle legislativy. V experimentální části bylo vyrobeno šumivé jablečné víno z odrůd Golden Delicious a Jonagold. Přidáním bylinných extraktů vzniklo 6 ochucených variant šumivého vína. Nápoje byly zhodnoceny z hlediska obsahu antioxidačně aktivních látek a srovnávány s 3 komerčními nápoji podobného typu pomocí metod FRAP a DPPH, pro zjištění celkového obsahu polyfenolických látek byla použita metoda Folin – Ciocalteu. Jablečné šumivé víno i jeho ochucené varianty byly zhodnoceny taktéž senzoricky.

Abstract:

In the practical part of the thesis was made sparkling apple wine from Golden Delicious and Jonagold variety and after that the wine was fortificated with herbal extracts. There were 6 variants of flavoured sparkling wine. The beverages were evaluated for their antioxidant content and compared with 3 commercial beverages of similar type using FRAP and DPPH methods, and the Folin - Ciocalteu method was used to determine the total polyphenolic content. The apple wine and his flavoured variants were also evaluated by sensory evaluation.

Klíčová slova

jablečné víno, šumivé víno, bylinné extrakty, technologie výroby, antioxidační aktivita, senzorická analýza

Keywords

apple wine, sparkling wine, herbal extract, production technology, antioxidant activity, sensory evaluation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 4. 6. 2024
• Vedoucí: Ing. Pavel Híc, Ph.D.
• Oponent: Radek Sotolář, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Zpracovatelské technologie a kvalita potravin