Nutričné hodnotenie a význam zveriny v gastronómii

Denis Chovanec

Bakalářská práce

Anotace:

V záverečnej bakalárskej práci na tému nutričné hodnotenie a význam zveriny v gastronómii, budem rozoberať špecifikovanie mäsa zveriny podľa legislatívnych požiadavkou pre mäso a mäsové výrobky, podrobné zameranie na jednotlivé časti anatómie tela a ich chemické zloženie a nutričné hodnoty mäsa. Cieľom tejto práce je zistenie a vyhodnotenie použiteľnosti jednotlivých častí tela zveriny v gastronomickom priemysle. V úvode práce definujem rozdelenie zveriny podľa druhu. Popíšem hygienu zveriny pred ulovením a po ulovení. Definujem systém HACCP a jednotlivé kroky pre vypracovanie. V poslednej časti bakalárskej práce sa zameriam na navrhnutie jednotlivých menu zo zveriny, vpracovanie nutričných tabuliek jednotlivých pokrmov. Vypracovanie analýzy nebezpečenstiev pri príprave zverinového menu, vytvorenie preventívnych opatrení, určenie správnych hodnôt prípravy a skladovania.

Abstract:

The final bachelor work on nutritional assessment and the importance of game in gastronomy, I will discuss the specification of game meat by legislative requirements for meat and meat products, with a focus on different parts of the anatomy of the body and their chemical composition and nutritional value of meat. The aim of this paper is to identify and evaluate the applicability of the various parts of the body of the game in the gastronomic industry. In the introduction to the work of rozdelím according to the type of game. I will describe the hygiene of the meat before hunting and after being caught. I will describe each of the steps for the elaboration and the HACCP system. In the last part I will focus on the design of the menus work Bachelor from the game, the development of the nutritional tables of individual dishes. An analysis of the risks in the preparation of the menu, the establishment of preventive measures, the determination of administrative zverinového of preparation and storage.

Klíčová slova

zverina, nutričné hodnoty, mäsové výrobky, hygienické normy, reštaurácia, venison, nutritional value, meat products, hygiene standards, restaurant

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 9. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 9. 6. 2015

Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o.

Bakalářský studijní program / obor:
Gastronomie, hotelnictví a turismus / Management hotelnictví a cestovního ruchu