Vliv způsobu tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a senzorickou jakost masa.

Ivana NAVRÁTILOVÁ

Bakalářská práce

Influence of flameproof finish method on mass losses and sensory quality of meat.

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá nejprve podstatou masa obecně, poté nahlíží na jednotlivé druhy samostatně. Další část je zaměřena na chemické složení masa a to bílkoviny, lipidy, vitamíny, minerální a extraktivní látky. Stěžejním bodem práce je zaměření na různé druhy technologických zařízení pro tepelnou úpravu masa. V textu bude věnována pozornost mokrému způsobu: vaření, ohřívání, T ohřev, paření, dušeni, mikrovlnný a odporový ohřev a suchému způsobu: pečení, smažení, grilování a kontaktní ohřev. V praktické části bakalářské práce bude pozornost směřována na zjištění míry vlivu tepelné úprava na hmotnostní ztráty a také na senzorické vlastnosti.

Abstract:

Bachelor thesis, first the essence of meat in general, then looks at different types separately. Another section focuses on the chemical composition of meat and proteins, lipids, vitamins, minerals and extractive substances. The central point of this work is focusing on different types of technological equipment for heat treatment of meat. The text will be given to the wet method: cooking, heating, T hot, steaming, stewing, microwave and resistive heating and dry method: baking, frying, grilling and contact heating. The practical part of this work, attention will be directed to measure the influence of heat treatment on weight loss and the sensory properties.

Klíčová slova

kuřecí maso, vepřové maso, hmotnostní ztráty, senzorické hodnocení

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 5. 2010

Identifikátor: 15445

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 16. 6. 2010
• Vedoucí: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a řízení v gastronomii