Optimalizace sterilačního režimu pro nekyselé potraviny (masové konzervy)

Bc. Petr FRANTA

Master's thesis

Optimizing the sterilizing processes for non-acid food (tinned meat)

Abstract:

Cílem práce bylo ověření stávajícího sterilačního režimu masových konzerv s následnou optimalizací a sice s ohledem na rychlost sterilace a chlazení, šetrnost k obsahu a úsporu energií. Hlavním důvodem pro vypracování této práce byl problém s vysokou hodnotou F a z ní pramenící senzorické vady ? vytavování tuku a želatiny a Maillardova reakce. V rámci řešení tohoto problému byly realizovány experimenty s cílem zlepšit distribuci tepla pomocí vloženého komínu, změn v skládání konzerv do sterilačních košů apod. Výsledky experimentů potvrdily, že hlavní příčinou nevyhovujícího stavu je s největší pravděpodobností nevyhovující distribuce tepelné energie dodávané do sterilačního zřízení ve formě syté páry.

Abstract:

The aim of the Thesis is to check the current sterilizing process in case of meat tins with the consequent optimizing regarding the speed of sterilizing ,cooling, careful to the content and energy savings. The main reason for eleborating the Thesis was the problem with the high value of F and consequent sensory defaults -melting the fat, gelatine and maillard´s reaction. Within the scope of solving the problem have been carried out experiments with the aim of improving the conduction of heat with the aid of inserted chimney. Another change was arranging the tins into sterilizing baskets, etc. The results of the experiments have confirmed that the cause of unsatisfying condition is probably poor distribution of thermal energy led to the sterilizing equipment in the form of steam.

Keywords

Sterilace, sterilační režim, hodnota F, masové konzervy

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 5. 2011

Identifier: 21428

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production