Patogenní mikroorganismy v masných výrobcích

Barbora FARKOVÁ

Bakalářská práce

Pathogenic Microorganisms in Meat Products

Anotace:

Cílem práce je analýza a deskripce mikroorganismů vyskytujících se v masných výrobcích. Práce má již z povahy zadání rešeršní charakter, proto jsou jako vědecké metody zvoleny analýza odborné literatury a následná deskripce zjištěných poznatků. První kapitola je zaměřena na charakteristiku mikroorganismů a jejich rozdělení z několika hledisek. Kapitola 2 se již týká konkrétních rodů mikroorganismů, které byly s použitím širokého spektra literárních zdrojů podrobně charakterizovány, včetně zástupců, kteří se mohou vyskytovat v mase a masných výrobcích. Úvod kapitoly 2 je věnován alimentárním onemocněním ? intoxikacím a toxoinfekcím, které se mohou u člověka objevit po požití nesprávně tepelně upravené potraviny nebo díky špatnému skladování. Jedna z podkapitol kapitoly 2 je zaměřena na plísně, které bývají v rešeršních mikrobiologických pracích často opomíjeny, přestože jsou velmi významným patogenem a nežádoucím prvkem v potravinách. Další kapitola je věnována masným technologiím a zahrnuje terminologii, která se v tomto oboru používá. Navíc shrnuje základní požadavky, předpoklady a normy s masným průmyslem spojené.

Abstract:

The aim of this work is the analysis and description of microorganisms occurring in meat products. The work is by definition enter the search character, so the method chosen as the research literature analysis and the subsequent description of findings. The first chapter focuses on the characteristics of microorganisms and their distribution in several respects. Chapter 2 is already covered by specific genera of microorganisms that have been using a wide range of literary sources characterized in detail, including representatives who may be present in meat and meat products. Introduction of Chapter 2 is devoted to foodborne illness ? intoxication and toxic infection, which can occur in humans after ingestion of improperly cooked food or due to poor storage. One of the subsections of Chapter 2 is focused on fungi, which are in search of microbiological work, often neglected, although they are very important pathogens and undesirable elements in food. Another chapter is devoted to meat technology and includes terminology that is used in this field. In addition, summarizes the basic requirements, preconditions and standards associated with the meat industry.

Klíčová slova

patogeny, maso, alimentární infekce, toxoinfekce, intoxikace

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2012

Zveřejnit od: 13. 4. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství / Zemědělské biotechnologie