Vliv podílu libové svaloviny na profil mastných kyselin ve vepřovém mase

Pavla Holečková

Diplomová práce

Effect of lean meat proportion on fatty acid profile in pork

Anotace:

Mastné kyseliny jsou základní stavební jednotkou tuku. Složení mastných kyselin v tucích je důležité z pohledu zdraví člověka. Cílem této diplomové práce bylo posouzení vlivu libové svaloviny na jejich profil ve vepřovém mase. V literární časti je charakterizováno maso a popsáno jeho složení. Jsou zde definovány mastné kyseliny a jejich složení ve vepřovém mase. Zmíněna je výkrmnost, která souvisí s růstem a vývojem, tedy rozvojem kvantitativních a kvalitativních znaků jatečné hodnoty, která představuje jakostní a kvantitativní hodnotu zvířete. Jsou zde popsány faktory, které je ovlivňují a to jak vliv endogenních faktorů (genetika, plemeno, pohlaví, věk a hmotnost, metody plemenitby), tak exogenních faktorů (mikroklima, světlo, ustájení, výživa a krmení). V druhé části se práce věnuje vlivu libové svaloviny a výživy na profil mastných kyselin. Do pokusu bylo zahrnuto celkem 72 kusů jatečných prasat finální hybridní kombinace DanBred o průměrném věku 69 dní od narození. Prasata byla krmena kompletní krmnou směsí, která obsahovala pšenici, ječmen, sojový extrahovaný šrot a krmný doplněk -- premix. Prasata byla poražena v průměrné živé hmotnosti 113 kg. 24 kusů jatečných prasat bylo dle podílu libové svaloviny v jatečné půlce rozděleno do 2 skupin, tj. 50,0 -- 54,9 % (12 kusů) a 55,0 -- 59,9 % (12 kusů). Profil mastných kyselin byl stanoven z jatečné partie pečeně (musculus longissimus lumborum et thoracis). Z výsledků měření vyplývá, že podíl libové svaloviny nemá vliv na profil mastných kyselin. Jiné studie (Nürnberg et al. (1998), Wood et al. (1999), Piedrafita et al. (2001), Kouba et al. (2003), Smet et al. (2004), Corino et al. (2008)) týkající se této problematiky došly k opačnému závěru.

Abstract:

Fatty acids are the main building block of fat. Composition of fatty acids in fat is important for human health. The aim of this thesis is assess effect of lean meat proportion on fatty acid profile in pork. In literary overview is characterized meat and described its composition. Further there are defined fatty acids and provide their composition in pork. Fattening, which is associated with growth and development, therefore development of quantitative and qualitative traits of carcass value, which represent qualitative and quantitative value of the animal, are mentioned. Both, endogenous (genetics, breed, sex, age and weight, method of breeding) and exogenous (microclimate, light, housing, nutrition and feeding) factors, which can influence it are described. In the second part of thesis is presented influence of lean meat and feeding on fatty acid profile. The experiment included total of 72 pigs of final hybrid combination DanBred with an average age 69 days. Pigs were fed complete feed mixture that contained wheat, barley, soybean meal and feed supplement -- premix. Pigs were slaughtered in average life weight 113 kg. 24 pigs were divided according proportion of their lean meat content to two group, i. e. 50.0 -- 54.9% (12 pieces) and 55.0 -- 59.9% (12 pieces). Profile of fatty acids was determined from samples of loin (musculus longissimus lumborum et thoracis). The results show that portion of lean meat content does not affect the fatty acid profile. Other studies studie (Nürnberg et al. (1998), Wood et al. (1999), Piedrafita et al. (2001), Kouba et al. (2003), Smet et al. (2004), Corino et al. (2008)) concerning this topic have come to the opposite conclusion.

Klíčová slova

Prase, libová svalovina, pečeně, mastné kyseliny

Keywords

lean meat, loin, fatty acids., Pig

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Oponent: Michaela Englmaierová, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů