Zajištění zdravotní nezávadnosti potravin s využitím systému HACCP v potravinářském podniku

Gabriela TOMEČKOVÁ

Bakalářská práce

Guarantee of health impeccability of foodstuffs with the application of HACCP in a food-processing company

Anotace:

Systém kritických kontrolních bodů HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je systém založený na prevenci a analýze nebezpečí a přispívá k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Nutnost závést systém HACCP v potravinářské organizaci je dán legislativou České republiky a legislativou Evropské unie a je v souladu s Codex Alimentarius (Potravinářským zákoníkem). Bakalářská práce zahrnuje teoretické poznatky o systému HACCP a analýze nebezpečí a praktickou část s přiblížením systému HACCP konkrétní potravinářské organizace Dr. Oetker, s.r.o. Organizace musí mít zavedenou dokumentaci HACCP, provedenou analýzu nebezpečí, stanoveny kritické kontrolní body CCP a nápravná opatření při překročení kritických mezí. Systém je neustále v celém výrobním procesu ověřován. Systém HACCP podléhá certifikaci, na jeho principech je založena mezinárodní norma ISO 22000 o systému managementu bezpečnosti potravin. HACCP jako součást politiky bezpečnosti potravin organizace přispívá k vyloučení nebezpečných činitelů z výrobního procesu potravin a tím i zamezení ohrožení spotřebitelů.

Abstract:

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is a system based on prevention and analysis of hazards and contributes to provision of health safety of food. The requirement for establishing the HACCP system in a food-processing organisation is given by the Czech Republic{\crq}s legislation as well as by the legislation of European Union, and is in accord with Codex Alimentarius (Food code). The baccalaureate thesis includes theoretical findings on the HACCP system and the analysis of hazards, as well as practical part, inclusive of introducing the HACCP system of a specific food-processing organisation {--} Dr. Oetker, s.r.o. The organisation must have established HACCP documentation, conducted hazards analysis, stipulated the critical control points (CCP) and corrective provisions upon exceeding the critical limits. The system is continuously being checked on the entire process of production. The HACCP system is subject to certification, the international standard ISO 22000 of food safety management system. HACCP, as a part of organization{\crq}s food safety policy, contributes to excluding hazardous factors from the process of food production and thereby also prevents exposure of the consumers.

Klíčová slova

bezpečnost potravin, kritický kontrolní bod CCP, kritická mez, systém HACCP, zdravotní nezávadnost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 8. 2009

Zveřejnit od: 17. 8. 2009

Identifikátor: 12906

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Tereza Havlíčková

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zdravotně sociální fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Biofyzika / Aplikovaná radiobiologie a toxikologie