Nové jakostní markery hroznového vína

Ing. Pavel HANUŠTIAK

Disertační práce

New Grape Wine Quality Markers

Anotace:

Předložená dizertační práce se zabývá problematikou vína a biologickým odbouráváním kyseliny L-jablečné. Cílem práce bylo prostudovat změny v obsahu vybraných markerů kvality v hroznovém víně v závislosti na provedení řízeného odbourávání kyseliny L-jablečné pomocí bakterií mléčného kvašení. V práci byly realizovány tři části experimentů (příprava analytických metod a dva praktické experimenty s reálnými vzorky z výroby vína). Probíhající změny byly sledovány pomocí metod chemické analýzy a statisticky porovnány. Z výsledků vyplývá, že malolaktická fermentace mění množství markerů v závislosti na použité starterové kultuře i odrůdě révy vinné.

Abstract:

This study is focused on wine and the biological fermentation of L-malic Acid. The aim of the work was to study concentration changes of selected grape wine quality markers in relation to controlled malolactic fermentation using lactic acid bacteria. The experiment was in three parts: preparation of the analytical methods and two practical experiments with wine samples. Changes were observed using chemical analysis methods, and these were then statistically compared. The results show that malolactic fermentation changes the amount of markers depending on the starter culture and the vine varietal.

Klíčová slova

Hroznové víno, malolaktická fermentace, markery kvality, kapalinová chromatografie.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 12. 2012

Zveřejnit od: 6. 12. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 22. 1. 2013
• Vedoucí: doc. Ing. Jan Hrabě, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Doktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin