Biogenní aminy ve fermentovaných mléčných výrobcích

Kristýna Bubelová

Bakalářská práce

Biogenic amines in fermented dairy products

Anotace:

Tato bakalářská práce je zaměřena na biogenními aminy ve fermentovaných mléčných výrobcích, zejména v sýrech. Biogenní aminy jsou nízkomolekulární dusíkaté báze vznikající zejména dekarboxylací volných aminokyselin působením bakteriálních dekarboxylačních enzymů. Nejvýznamnější bakterie tvořící biogenní aminy v sýrech jsou součástí kontaminující mikroflóry (např. Enterococcus) i startovacích kultur (např. Lactobacillus). V sýrech se nejvíce vyskytuje histamin, tyramin, kadaverin, putrescin. Dále jsou v práci popsány účinky, faktory ovlivňující výskyt a metody stanovení.

Abstract:

This bachelor thesis is focused on biogenic amines in fermented dairy products, particularly in cheeses. Biogenic amines are low molecular weight nitrogenous base formed mainly by decarboxylation of free amino acids by treatment with bacterial de-carboxylation enzymes. The most important bacteria forming biogenic amines in cheese are part of contaminating microflora (e.g. Enterococcus) and starter cultures (e.g. Lactobacillus). The cheeses are most prone to histamine, tyramine, cadaverine, putrescine. Furthermore, the work described effects, factors affecting the incidence and methods of determination.

Klíčová slova

biogenní aminy, zrající sýry, histamin, tyramin

Keywords

tyramine, ripened cheese, biogenic amines, histamine

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin