Vliv obsahu minerálních látek na senzorické vlastnosti pitné a minerální vody

Bc. Martin Švácha

Diplomová práce

Influence of the minerals on sensory properties of drinking mineral water

Anotace:

Balené vody jsou v České republice velmi oblíbené. Na trhu můžeme nalézt velké množství minerálních, pramenitých a pitných vod, které jsou, co se týče složení minerálních látek velmi diverzifikované.Literární přehled se v první části zabývá legislativou balených vod a možnými technologickými postupy při úpravě vody.V druhé části popisuje minerální látky, které se ve vodách vyskytují nejvíce a jiné důležité parametry, které se obvykle ve vodě měří. Tato část se věnuje i zdravotním účinkům a potřebě těchto látek v těle člověka. V praktické části části bylo analyzováno 15 vybraných druhů balených nesycených neochucených vod. Tato práce se skládala ze stanovení 8 parametrů vody (vodivosti, pH, obsahu sodíku, draslíku, hořčíku, vápníku, chloridů a hydrogenuhličitanů) a ze senzorické analýzy, kde byla posuzována celková chutnost vod.Analýza naznačuje, že chutnost vody ovlivňuje pozitivně hlavně pH a negativně vodivost, obsah sodíku a obsah hydrogenuhličitanů. Dále se také ukázal rapidní pokles v chutnosti u vod, které mají obsah celkových rozpuštěných látek vyšší než 450 mg/l.

Abstract:

Bottled water is very popular in Czech republic. We can find a lot of kinds of mineral, spring and drinking water, which are very diversified in terms of mineral composition.The literature review deals in the first part with legislation of bottled water and tehnological processes in water treatment.The second part describes selected mineral compounds, that are most presented in water and other important parametres, which are usually measured. This section also deals with health effects of these substances.In the practical part, 15 species of non-carbonated non-flavored water were analysed. This study is consisted of determination of 8 water parameters (conductivity, pH, level of sodium, potassium, magnesium, calcium, chloride and bicarbonate) and of the sensory analysis, where was judged overall palatability of water.Analysis indicates that water palatability are affected positively by pH and negatively by conductivity, and contents of sodium and bicarbonate.Study also showed rapid decrease in palatability of water, when levels of total dissolved solids were greather than 450 mg/l.

Klíčová slova

voda, mineralizace, tvrdost vody

Keywords

water, hardness of water, mineralization

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny