Studium fenolických látek v zelených čajích

Bc. Jana Vaňharová

Master's thesis

Study of phenolic substances in green teas

Abstract:

Tato diplomová práce se v literárním přehledu zabývá postupem získávání suroviny na výrobu zelených čajů, technologickým postupem a posklizňovou úpravou, které ovlivňují koncentrace fenolických látek v čaji. Dále byly popsány fenolické látky, které se v zelených čajích vyskytují. V experimentální části byly analyzovány vzorky sypaných zelených čajů, u kterých byly stanoveny vybrané parametry (antioxidační kapacita, veškeré polyfenolové látky, barevné parametry L a b). Vzorky čaje byly také senzoricky hodnoceny. Na základě provedených analýz a senzorického hodnocení lze konstatovat, že čaje s vyšší antioxidační kapacitou a polyfenoly jsou hodnoceny hůře z pohledu senzorického hodnocení, naopak čaje s nižší antioxidační kapacitou byly hodnoceny lépe.

Abstract:

In the literature review, this diploma thesis deals with the process of obtaining raw materials for the production of green teas, the technological process and post-harvest treatment, which influence the concentrations of phenolic substances in tea. Phenolic substances that occur in green teas have also been described. In the experimental part, samples of loose green teas were analyzed, for which selected parameters were determined (antioxidant capacity, all polyphenols, color parameters L and b).Tea samples were also sensory evaluation. Based on the performed analyzes and sensory evaluation, it can be stated that teas with higher antioxidant capacity and polyphenols are rated worse from the point of view of sensory evaluation, on the contrary, teas with lower antioxidant capacity were evaluated better.

Keywords

katechiny, zelený čaj, antioxidanty, FRAP, DPPH

Keywords

green tea, catechins, antioxidants, FRAP, DPPH

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 6. 6. 2022
• Supervisor: Ing. Miroslav Horák, Ph.D.
• Reader: Jarmila Neugebauerová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / specializace:
Horticulture engineering / Zpracovatelské technologie a kvalita potravin