Sledování jakostních ukazatelů při zrání hovězího masa

Bc. Kateřina Zelinková

Diplomová práce

Monitoring of quality indicators during beef ripening

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývala sledováním senzorických ukazatelů při zrání hovězího masa. Práce byla rozdělena na literární rešerši a praktickou část. V literární rešerši bylo popsáno, jak zrání hovězího masa probíhá a jaké enzymy jsou při staření uplatňovány. Dále tu byly popsány rozdíly mezi suchým a mokrým zráním. Větší část se věnovala senzorické analýze a instrumentálním metodám používaných pro zjištění barvy a textury masa. Praktická část se zabývala instrumentální analýzou syrových steaků, barvou a texturou, a senzorickou analýzou tepelně opracovaného hovězího rumpsteaku. Sledovaly se různé senzorické parametry v závislosti různé zralosti masa. Maso bylo zralé od 0 týdne po 8 týden. Během zrání došlo ke změnám barvy masa o 18 %,kdy déle stařené steaky byly tmavší. Dále se lehce snížila křehkost masa a zvýšila jeho pevnosti. Nejlepších výsledků vzhledem k intenzitě chuti a vůně dosáhlo maso stařené 7 týdnů. A vzhledem ke šťavnatosti a textuře maso stařené 4 týdny. Délka staření měla významný statistický dopad na světlost rumpsteaku a na texturní vlastnosti rumpsteaku měřené instrumentálními metodami.

Abstract:

This thesis deals with monitoring sensory chracteristics of beef during ripening. It is devided into two parts.The first part describes how is beef ripen and what enzymes are important for beef aging. It also describes the difference between dry and wet maturing. The larger part is devoted to sensory analysis and instrumental methods used to determined the color and texture of beef.The practical part deals with instrumental analysis of raw steaks. Of their color and texture. And with sensory analysis of cooked rumpsteak during 8 weeks of maturing. Various sensory parameters are monitored here. Such as flavour pleasantness and in-tensity, softness, juiciness etc. The color of beef meat changed by 18 %, where the lon-ger aged beef were darker. Also the softness decreased and the strenght increased. The best result had sample number 7 (7 weeks of aging), which had the best pleasantness and intensity of flavour and taste. But sample number 4 (4 weeks of aging) had best results when it comes to juiciness and texture to bite. The lenght of dry-ripening had statistically significant effect on lightness and texture properties of rumpsteak measured by instrumental methods.

Klíčová slova

suché zrání, rumpsteak, barva hovězího masa, senzorická analýza, CIELAB, TIRA, texturní vlastnosti hovězího masa

Keywords

rumpsteak, dry-aging, TIRA, color of beef, sensory analysis, CIELAB, texture properties of beef

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Hana Šulcerová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin