Vada masa DFD: vznik, význam a výskyt u přežvýkavců

Martina Štrbová

Bakalářská práce

DFD meat defect: origin, importance and occurrence in ruminants

Anotace:

Bakalářská práce na téma "Vada masa DFD: vznik, význam a výskyt u přežvýkavců" shrnovala rozsáhlou analýzu této problematiky z různých perspektiv. Práce se zaměřovala na následující klíčové kapitoly: Postmortální změny v mase: Tato část práce se zabývala procesy, které nastávají v mase po smrti zvířete. Analyzovala postmortální rozklad ATP a další biochemické a fyziologické procesy, které ovlivňovaly kvalitu masa. Detailněji zkoumala roli ATP ve svalové tkáni po smrti zvířete a její vliv na vývoj vady DFD (tmavé, tuhé, suché). DFD vada masa: Tato část práce byla zaměřena na samotnou vadu masa DFD, včetně její definice, charakteristik a důsledků pro spotřebitele a průmysl. Souvislosti barvy DFD masa korelující s ostatními jakostními znaky: Analyzovala vztah mezi barvou masa s výskytem vady DFD a dalšími jakostními znaky, jako je textura a chuť masa. Dark cutting beef: Podrobně zkoumaný fenomén dark cutting beef a jeho spojitost s výskytem vady DFD u skotu. Příčiny vzniku vady DFD: Identifikovali a analyzovali jsme hlavní faktory, které přispívají k vzniku vady DFD u přežvýkavců. Přeprava dobytka: Zhodnocení vlivu stresu z přepravy dobytka na vznik vady DFD a kvalitu masa. Proteomické metody: Zkoumání moderních proteomických metod jako nástroj pro analýzu a diagnostiku vady DFD. Druhy zvířat, u nichž se vyskytuje DFD vada masa: Identifikace různých druhů zvířat se zaměřením především na přežvýkavce, u kterých byla vada DFD častá, a analyzuje možné odlišnosti mezi nimi. Využití a zpracování DFD masa: Diskutovali jsme o možnostech využití a zpracování masa postiženého vadou DFD a případných opatřeních k minimalizaci ztrát. Tato práce přináší komplexní pohled na problematiku vady masa DFD a poskytuje důležité poznatky pro průmysl, vědu a spotřebitele. Její výsledky mohou sloužit jako podklad pro další výzkumy a zlepšení postupů v prevenci a řízení výskytu této vady v praxi.

Abstract:

The bachelor thesis on "DFD meat defect: origin, significance and occurrence in ruminants" summarized an extensive analysis of this issue from different perspectives. The thesis focused on the following key chapters: Post-mortem changes in meat: This part of the thesis dealt with the processes that occur in meat after the death of the animal. It analysed the post-mortem degradation of ATP and other biochemical and physiological processes that affected the quality of meat. It examined in detail the role of ATP in muscle tissue after animal death and its effect on the development of DFD defects (dark, tough, dry). DFD meat defect: This part of the thesis focused on the DFD meat defect itself, including its definition, characteristics and implications for consumers and industry. Correlation of DFD meat colour correlating with other quality traits: It analysed the relationship between DFD defect meat colour and other quality traits such as texture and flavour. Dark cutting beef: Investigated in detail the phenomenon of dark cutting beef and its association with the occurrence of DFD defects in cattle. Causes of DFD: The main factors contributing to the development of DFD in ruminants were identified and analysed. Cattle transport: Evaluation of the effect of cattle transport stress on the development of DFD defects and meat quality. Proteomic methods: Exploring modern proteomic methods as a tool for the analysis and diagnosis of DFD defects. Identification of the different animal species in which the DFD meat defect occurs: Identification of the different animal species, focusing in particular on ruminants in which the DFD defect was common, and analysing possible differences between them. Utilisation and processing of DFD meat: We discussed the possibilities of utilisation and processing of meat affected by DFD defect and possible measures to minimise losses. This paper provides a comprehensive view of the DFD meat defect issue and provides important insights for industry, science and consumers. Its results can serve as a basis for further research and improvement in the prevention and management of this defect in practice.

Klíčová slova

prevence, přežvýkavci, postmortální proces, textura, údržnost

Keywords

prevention, ruminants, sustainability, texture, postmortem process

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 5. 2024
• Vedoucí: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.
• Oponent: Eva Kudrnáčová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Chov hospodářských zvířat