Zhodnocení jakostních parametrů tepelně opracovaných masných výrobků s přídavkem masa nutrie říční

Bc. Nela Tesařová

Master's thesis

Evaluation of the quality parameters of heat-treated meat products with the addition of river nutria meat

Abstract:

Diplomová práce je zaměřená na vyhodnocení vybraných jakostních parametrů u tepelně opracovaných masných výrobků s přídavkem nutriího masa. Dle analýzy chemického složení nutrií maso obsahuje 23,30% sušiny, 20,24 % bílkovin, 2,00 % tuku a 1,00 % minerálních látek. Ztráta masné šťávy u masa z nutrií byla 33 %. Z nutriího masa byly vyrobeny dva druhy masných výrobků – párky a měkký salám. Chemické složení experimentálních nutriích párků bylo 36,65 % sušiny, 17,79 % bílkovin, 16,35 % tuků a 2,51 % soli. Chemické složení experimentálních měkkých salámů bylo 30,04 % sušiny, 14,10 % bílkovin, 13,84 % tuků a 2,10 % soli. U výrobků byly sledovány texturní vlastnosti a barevné vlastnosti. Pevnost párků s nutriím masem stanovená metodou MORS byla u neohřátých 18,25 N. a u ohřátých 20,89 N. Pevnost u měkkých salámů byla 2,16 N. Barevné vlastnosti párků byly měřeny instrumentální metodou na řezu a povrchu. Párky se měřili v ohřátém a neohřátém stavu. Párky na řezu vykazovaly významné rozdíly (p <0,05) v barevných vlastnostech v ohřátém i neohřátém stavu. Párky na povrchu vykazovaly významné rozdíly (p <0,05) ve všech hodnotách pouze v ohřátém stavu. V neohřátém stavu došlo k významnému rozdílu (p <0,05) pouze u hodnoty jasu L*. Mezi měkkými salámy s nutriím masem a kontrolní variantou byly zjištěny významné rozdíly v barevných vlastnostech (p <0,05). Maso nutrie říční je tedy vhodné pro výrobu tepelně opracovaných masných výrobků typu měkký salám a párek bez vlivů na jakostní parametry.

Abstract:

The thesis is focused on the evaluation of selected quality parameters of heat-treated meat products with the addition of nutria meat. According to the analysis of chemical composition, nutria meat contains 23.30% dry matter, 20.24% protein, 2.00% fat and 1.00% minerals. The loss of meat juice in nutria meat was 33 %. Two types of meat products were produced from nutria meat - frankfurters and cooked salami. The chemical composition of the experimental nutria frankfurter was 36.65% dry matter, 17.79% protein, 16.35% fat and 2.51% salt. The chemical composition of cooked salami was 30.04 % dry matter, 14.10 % protein, 13.84 % fat and 2.10 % salt. The products were monitored for textural properties and colour characteristics. The strength of the frankfurters with nutria meat determined by the MORS method was 18.25 N for the unheated and 20.89 N for the heated. For the cooked salami was 2.16 N. The colour properties of the frankfurters were measured by the instrumental method on the cut and surface. The frankfurters were measured in the heated and unheated state. The frankfurters on the cut showed significant differences (p <0.05) in all values in the heated and unheated state. The surface frankfurters showed significant differences (p < 0.05) in all values only in the heated state. In the unheated state, there was a significant difference (p < 0.05) only in the L* brightness value. Significant differences (p < 0.05) were found in colour characteristics between the cooked salami with nutria meat and the control. Thus, river nutria meat is suitable to produce heat-treated meat products such as cooked salami and frankfurters without affecting the quality parameters.

Keywords

měkké salámy, barva, párky, textura, nutrií maso

Keywords

frankfurters, cooked salami, colour, texture, nutria meat

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Hana Mášová, MVDr.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Technology