Vliv nastavení strojních zařízení na reologické parametry čokoládových hmot a jejich skladování.

Bc. Šárka Polášková

Diplomová práce

The influence of machinery settings on the rheological parameters of chocolate masses and their storage

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na výzkumu vlivu nastavení strojních parametrů na výslednou reologii mléčných a hořkých čokoládových hmot. Výzkum byl prováděn během standartní průmyslové výroby. V teoretické části byla práce zaměřena na charakteristiku surovin používaných pro výrobu čokoládových hmot, dále popis strojů a jejich uživatelských parametrů, technologii výroby, faktory ovlivňující výslednou reologii čokoládových hmot a jejich skladování. V praktické části se práce zabývala nastavením strojních parametrů a jejich vlivů na konžovací profil čokoládových hmot s ohledem na výslednou reologii hmoty s cílem mít, co nejvíce stabilní hmotu s vhodnými reologickými parametry. Čokoládové hmoty byly následně zkoumány na stabilitu během skladování.

Abstract:

The master thesis is focused on the research of the influence of machine parameter settings on the resulting rheology of milk and dark chocolate masses. The research was conducted during standard industrial production. In the theoretical part, the work was focused on the characteristics of the raw materials used for the production of chocolate masses, as well as the description of machines and their user parameters, production technology, factors influencing the resulting rheology of chocolate masses and their storage. In the practical part, the work dealt with the setting of machine parameters and their effects on the conching profile of chocolate masses with regard to the resulting rheology of the mass with the aim of having as stable a mass as possible with right rheological parameters. The chocolate masses were then examined for stability during storage.

Klíčová slova

čokoláda, strojní parametry, reologické parametry, skladování

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -