Využití menu engineeringu v gastronomii

Bc. Barbara Hladíková

Master's thesis

Use of Menu Engeneering in Gastronomy

Abstract:

Pro diplomovou práci byly stanoveny cíle, které povedou k potvrzení nebo k vyvrácení tezí. Prvním cílem je analyzovat snídaňovou a la carte nabídku hotelu U Zlaté studně pomocí techniky menu Engeneering. Jako pomocný cíl bylo zvoleno srovnání způsobu podávání snídaní s konkurenčními hotely. Posledním cílem se stalo navrhnout možná zlepšení nabídky pokrmů na jídelním lístku a nabídkovém stole. Dá se předpokládat, že současná nabídka na takto vysoké úrovni je sestavena podle stravovacích návyků všech národů a sezónnosti. Stejně tak je pravděpodobné, že všechny pokrmy na jídelním lístku jsou profitabilní. Dalším předpokladem je, že většina luxusních hotelů má podobný sortiment snídaňových pokrmů. Pro lepší orientaci je diplomová práce rozdělena do tří částí. V první, teoretické, časti je podrobně popsán pojem jídelní lístek, ve zkratce vysvětlena jeho historie, podrobně rozebrány jeho druhy, a řazení sortimentu v nabídce. V neposlední řadě je zde rozebrána i problematika zařazení a označení alergenů do jídelního lístku podle administrativy Evropské unie. To vše je popsáno za pomoci dostupné české literatury. Analytická část se nejdříve zabývá metodikou menu engineeringu a je představení pomocí použití nejaktuálnější české u zahraniční literatury. Následuje využití metod a postupů v konkrétní situaci. Pomocí menu engineeringu se bude analyzovat snídaňová nabídka v několika měsících vybraných na základě obsazenosti a národnostního složení hostů. Jako podpůrná metoda bylo zvoleno srovnání nabídky s dalšími hotely ve stejné kategorii v Praze. Návrhová část práce se převážně věnuje výsledkům menu engineeringu a návrhům postupů vedoucím ke zvýšení prodejnosti, nebo prodejní marže jednotlivých položek na jídelním lístku. Stejně tak používá výsledky srovnání hotelů k inovaci a zlepšení nabídky bufetového stolu a nápojů.

Abstract:

I set targets for a diplom thesis that will lead to confirm or refute the thesis. The first terger is to analyze breakfast a la carte menu at the Golden Well hotel using techniques of Menu Engineering. As secundar target was chosen a comparation of breakfasts in competing hotels. The last goal was to propose possible improvements range of dishes on the menu and the bidding table. It can be assumed that the current offer on such a high level it is prepared according to the eating habits of all nations and seasonality. Likewise, it is likely that all the dishes on the menu are profitable. Another assumption is that most luxury hotels have a similar range of breakfast fare. For better orientation, the thesis divided into three parts. In the first, theoretical part is described in detail the concept of a menu, short explain its history, discussed in detail the types, and shifting assortment on offer. Finally, there are also analyzed the issue of classification and labeling of allergens into the menu by the administration of the European Union. All this is described with the help of Czech available literature. The analytical part deals with methodology menu engineering and performance by using the latest of the Czech and Foreign Literature. Following application of the methods and procedures in a particular situation. Use the menu engineering will analyze breakfast menu in a few months, selected based on availability and ethnic composition of guests. As adjunctive method was compared with other offers in the same category hotels in Prague. The design part is mainly devoted to the results of menu engineering designs and practices leading to increase sales, or sales margins of individual items on the menu. Likewise, using the results of comparison of hotels to upgrade and improve the supply of the buffet table and drinks.

Keywords

jídelní lístek, Menu Engineering, snídaně, srovnání

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2015

Thesis defence

• Date of defence: 8. 6. 2015
• Supervisor: Ing. Pavla Burešová, Ph.D.
• Reader: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc.

Institute of Hospitality Management in Prague

Master programme / field:
Gastronomy , Hospitality Management and Tourism / Hospitality and Spa Management