Lepek v potravinách, ano či ne?

Šárka Nejedlá

Bachelor's thesis

Gluten in foodstuffs, yes or no?

Abstract:

Lepek je směs rostlinných glykoproteinů a v poslední době je velmi diskutovanou látkou, a to zejména v jeho negativním smyslu. Mnoho lidí jej vyřazuje ze svého jídelníčku, aniž by jim dělal sebemenší problémy jen proto, že se doslechli nebo dočetli, že není zdravý, ukládá se ve střevech, způsobuje tloustnutí nebo například celiakii. Obiloviny obsahující lepek mají velké množství hydrofilních vitamínů skupiny B a také lipofilní vitamín E. Vitamíny jsou látky, které jsou v určitém množství nezbytné pro fungování lidského těla a člověk je musí přijímat potravou. Pokud by přijímal nedostatek některých vitamínů, mohlo by dojít k jejich deficienci, což by mohlo mít za následek zdravotní potíže. Dále obsahují obiloviny velké množství vlákniny, která je prospěšná pro trávicí trakt. Celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém vede konzumace potravin obsahujících lepek k zánětu v tenkém střevě a ke zkrácení a otupení klků a mikroklků na sliznici střeva, čímž dochází ke zmenšení plochy pro vstřebávání živin. Velkou roli při celiakii neboli glutenové enteropatii hraje genetická predispozice, ale velmi důležitý je také celkový životní styl a četnost konzumace potravin obsahujících lepek. Celiakie však není jediné onemocnění související sglutenem. Existují i další onemocnění jako je Dühringova herpetiformní dermatitida, glutenová ataxie nebo alergie na lepek. Dühringova herpetiformní dermatitida je kožním projevem celiakie, glutenová ataxie je jev, při němž lepek ovlivňuje pohyby končetin, chůzi nebo může způsobovat problémy s psaním, mluvením a také s viděním. Alergie na lepek seprojevuje přehnanou reakcí imunitního systému na konzumaci lepkových potravin, což vyvolává aktivaci imunoglobulinu E (IgE). Jedinci, kteří mají zdravotní problémy po požití lepku, mohou konzumovat buď pseudocereálie, jako je pohanka, amarant, quinoa nebo bezlepkové obiloviny, mezi něž patří kukuřice, rýže, čirok nebo proso. V obchodech také mohou vyhledávat potraviny označené logem přeškrtnutého pšeničného klasu nebo potraviny s nápisy „bez lepku“ nebo „vhodné pro celiaky“. Takové potraviny mohou dle Evropské komise obsahovat lepek maximálně v množství 20 mg.kg-1 potraviny. Člověku, který pečivo, těstoviny a jiné glutenové výrobky v rozumné míře konzumuje, nemá genetickou predispozici a zdravotní problémy, se lepek ve střevech neukládá ani ho nepoškozuje, proto není důvod potraviny obsahující lepek ze stravy zcela vynechávat, jelikož tyto potraviny obsahují cenné látky, které jinak mohou tělu chybět.

Abstract:

Gluten is a mixture of plant glycoproteins and recently it is a highly discussed substance, especially in its negative sense. Many people eliminate it from their diet without any problems just because they heard or read that gluten is not healthy, it stores in their intestine, causes fattening or celiac disease, for example. Gluten-containing cereals have a large amount of hydrophilic B-group vitamins and a lipophilic vitamin E. Vitamins are substances which are necessary for functioning of the human body in a certain amount and people must receive them from food. If someone would receive a lack of vitamins, it could attain a deficiency and than health problems. Furthermore, cereals contain a large amount of fiber which is beneficial to the digestive tract. Celiac disease is an autoimmune disease in which the consumption of gluten-containing foods result into inflammation in the small intestine and into shortening and blunting villi and microvilli in the intestinal mucosa, thereby the area for nutrient absorption is reduced. Genetic predisposition plays a major role in celiac disease in other words gluten enteropathy, but the overall lifestyle and frequency of eating gluten-containing foods are also very important. However, celiac disease is not the only gluten-related disease. There are other diseases such as Dühring's herpetiform dermatitis, gluten ataxia or allergy to gluten. Dühring's herpetiform dermatitis is a cutaneous manifestation of celiac disease, gluten ataxia is a syndrome in which gluten affects movements of the limbs, walking, or it can cause problems with writing, speaking and also with vision. Gluten allergy is manifested by an exaggerated response of the immune system to the consumption of gluten-free foods, which induces immunoglobulin E (IgE) activation. Individuals with health problems after eating gluten can consume either pseudocereals such as buckwheat, amaranth, quinoa or gluten-free cereals, including corn, rice, sorghum or millet. They can also search for groceries labeled with the crossed-out wheat grain logo or "gluten-free" or "celiac-fit" labels. According to the European Commission, that kind of foods may contain gluten at a maximum of 20 mg.kg-1. A human being who consumes pastries, pasta and other gluten products in a reasonable way, does not have genetic predisposition and health problems, gluten is not harming the small intestine and it also it is not stored, so there is no reason to omit foods containing gluten, because these foods contain valuable substances otherwise they may be missing in nutrition.

Keywords

lepek, obiloviny, celiakie, potravní alergie, bezlepkové potraviny

Keywords

gluten, cereals, celiac disease, food allergy, gluten-free foodstuffs

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs