Mykotoxiny a jejich vliv na zdraví člověka

Kateřina Lachmanová

Bakalářská práce

Mycotoxins and their effects on human health

Anotace:

SouhrnHlavními produkty plísní jsou mykotoxiny, mezi něž patří zejména aflatoxiny, ochratoxin A, patulin, fumonisiny, deoxynivalenol a kyselina cyklopiazonová, které jsou nejčastěji tvořeny plísněmi – rod Aspergillus, Penicillium, Fusarium a Alternaria.Tato práce se zabývala základní charakteristikou plísní, jejich výskytu v potravinách a hlavně jimi produkovanými mykotoxiny. Dále jsem se zaměřila na faktory ovlivňující jejich produkci a také na zdravotně nebezpečné mykotoxikózy. Náš organismus je po celý den vystavován možným vlivům toxických produktů plísní, tedy mykotoxinů, které se nejčastěji vyskytují ve špatně uskladněných potravinách, jež jsou následně námi zkonzumovány. Lidský organismus na to může reagovat různě, závisí na konkrétním zdravotním stavu každého jedince, zejména pak ale také na množství a četnosti požívání stravy kontaminované konkrétními mykotoxiny. Citlivější jedinci, či lidé, konzumující takto napadené potraviny častěji, mohou mít závažné zdravotní problémy končící dokonce i smrtí. Jedněmi z chorob způsobených mykotoxiny, které patří mezi ty nejzávažnější, jsou mykotoxikózy, mohou být akutní nebo chronické. Akutní toxicita má obecně rychlý začátek a jasnou odezvu, zatímco chronická toxicita je charakterizována slabými, ale dlouhodobějšími projevy, jejichž výsledkem bývá velmi často rakovina, či jiné nemoci často s fatálními a nevratnými dopady. Další může být alergická bronchopulmonální aspergilóza. Ta napadá hlavně dýchací systém, kdy onemocnění se velmi podobá zápalu plic, což značně ztěžuje určení onemocnění. Dalším rizikovým onemocněním je primární karcinom jater, což způsobuje převážně druh Aspergillus flavus, který se vyskytuje na špatně uskladněných potravinách. Po častém požívání potravin, jež jsou touto plísní napadeny, vzniká zvýšené riziko onemocnění primárním karcinomem jater. Dále se práce zabývala potravinami, které jsou z hlediska výskytu mykotoxinů rizikové, tedy zejména pečivem, obilninami, rýží, ovocem a zeleninou.Součástí práce byl dotazník, který pojednával o povědomí lidí o mykotoxinech. Většina respondentů věděla, co jsou mykotoxiny, ale nevěděli, co přesně způsobují. Z dotazníku vyplynulo, že mnoho dotazovaných preferuje nákup oříšků z Evropské unie.

Abstract:

SummaryThe main products of fungi are mycotoxins, which include in particular aflatoxins, ochratoxin A, patulin, fumonisins, deoxynivalenol, and cyclopiazonic acid, which are most commonly formed by fungi - the genus Aspergillus, Penicillium, Fusarium and Alternaria.This work dealt with the basic characteristics of fungi, their occurrence in food, and especially their mycotoxins. I also focused on the factors influencing their production and on health-threatening mycotoxicosis.Our body is exposed throughout the day to the possible effects of toxic fungal products, thus mycotoxins, which are most often found in poorly stored foods, which are then consumed by us. The human body can react differently to this, depending on the specific health status of each individual, but especially on the amount and frequency of eating a diet contaminated with specific mycotoxins. More sensitive individuals, or people who consume such infected foods more often, can have serious health problems ending in death.One of the diseases caused by mycotoxins, which are among the most serious, are mycotoxicosis, they can be acute or chronic. Acute toxicity is generally rapid onset and clear in response, while chronic toxicity is characterized by mild but longer-lasting manifestations, often resulting in cancer or other diseases, often with fatal and irreversible effects. Another may be allergic bronchopulmonary aspergillosis. It mainly affects the respiratory system, where the disease is very similar to pneumonia, which makes it very difficult to determine the disease. Another high-risk disease is primary liver cancer, which is mainly caused by the species Aspergillus flavus, which occurs on poorly stored food. Frequent consumption of foods infested with this fungus increases the risk of primary liver cancer.Furthermore, the work dealt with foods that are risky in terms of mycotoxins, especially bread, cereals, rice, fruits, and vegetables.Part of the work was a questionnaire that dealt with people's awareness of mycotoxins. Most respondents knew what mycotoxins were, but did not know exactly what they were causing. The questionnaire showed that many respondents prefer to buy nuts from the European Union.

Klíčová slova

Plísně, toxické účinky, bezpečnost potravin, aflatoxiny, aspergilóza

Keywords

moulds, toxic effects, food safety, aflatoxins, aspergillosis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 1. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Kvalita produkce