Kontrolní postupy založené na principu HACCP pro rizikové potraviny z hlediska kontaminace bakterií Listeria monocytogenes

Bc. Tereza ELLNEROVÁ

Master's thesis

The control procedures based on principle of HACCP for risk foods from the point of view of contamination bacterium Listeria monocytogenes

Anotácia:

Tato diplomová práce je zaměřena na zpracování analýzy rizika a kritických kontrolních bodů (HACCP) pro nejčastěji kontaminovanou potravinu bakterií Listeria monocytogenes. Nejčastěji kontaminované potraviny jsou výrobky lahůdkářského typu, z nichž byl pro sestavení příručky kritických kontrolních bodů vybrán hermelínový salát. Teoretická část zahrnuje jak problematiku systému HACCP, tak problematiku týkající se listerie. V první části teorie je možné se seznámit se systémem kritických kontrolních bodů, především co je to vlastně HACCP, jeho historii, důležité údaje před vytvořením systému, popis jednotlivých částí nebo např. definice pojmů používaných v oblasti HACCP. Tato část také obsahuje možnosti certifikace systému nebo vnímání rizika z potravin populací. Druhá část teorie pojednává o listerii, především o jejím popisu a vlastnostech, kultivaci, klinických projevech či léčbě a incidenci. V praktické části je při vypracování příručky HACCP postupováno dle jednotlivých součástí uvedených v teorii. V analýze rizika bylo ve výrobním procesu hermelínového salátu stanoveno 17 kritických bodů. Z těchto pak byly zvoleny tři kritické kontrolní body (příjem surovin, skladování surovin a skladování hotového výrobku). Příliš velký počet kontrolních bodů, by způsobil zpomalení výroby, a to velkým množstvím kontrol - nad rámec pracovní činnosti zaměstnanců. Kontrola ostatních bodů vymezených analýzou je zajištěna správnou provozní a výrobní praxí. Hlavním cílem této diplomové práce je tedy vytvořit příručku kritických kontrolních bodů zaměřenou na výrobu hermelínového salátu pro námi smyšlenou ?imaginární? provozovnu. Na závěr praktické části jsou stanovena doporučení pro výrobce, prodejce a spotřebitele.

Abstract:

This thesis is focused on designation of risk analysis and critical control points (HACCP) for the esculent most often contaminated by bacteria Listeria monocytogenes. The most often contaminated esculents are the products of delicatessen, out of which the Camembert salad was chosen for the purpose of preparation of the critical control points manual. The theoretical part includes both the problematic of HACCP system and the problematic regarding listeria. In the first part of theory, it is possible to be acknowledged with the system of the critical control points, in particular what HACCP is, its history, important data before the creation of the system, the description of the individual parts or for instance definitions of terms used in the field of HACCP. This part also contains the possibilities of certification of the system of perception of risks of esculent populations. The second theoretical part focuses on listeria, in particular on its description and characteristics, cultivation, clinical signs or cure and incidence. In the practical part, during the preparation of the HACCP manual, it is proceded according to individual parts as stated in the theory. During the production of the Camembert salad, 17 critical points were stated in the risk analysis. Out of such critical points, 3 critical control points were chosen (the acceptance of goods, the storage of goods and the storage of the ready-made product). The exceeding number of the control points would cause the production deceleration, by a large amount of controls ? above the scope of employee´s activities. The control of other points designated by the analysis is ensured by correct operational and production practice. The main aim of this thesis is therefore to create the manual of critical control points focused on production process of Camembert salad for an ?imaginary? plant. At the end of the practical part, recommendations for producers, sellers and consumers are stated.

Kľúčové slová

HACCP, lahůdkářské výrobky, hermelínový salát, Listeria monocytogenes

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2009

Zverejniť od: 29. 4. 2009

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 10. 6. 2009
• Vedúci: MUDr. Pavla Svrčinová

University of Ostrava

Faculty of Medicine

Master programme / odbor:
Public Health Care / Public Health Protection