Významné antioxidanty a antioxidační aktivita v různě zbarvených hlízách odrůd brambor

Sebastian Holaza

Bachelor's thesis

Significant antioxidants and antioxidant activity in differently coloured tubers of potato species

Abstract:

Antioxidanty jsou významnou součástí mnohých rostlin. Svou aktivitou degradují volné radikály, jež jsou charakteristické zvyšováním oxidačních reakcí v organismu. Degradace spočívá ve snižování pravděpodobnosti jejich vzniku, nebo jsou převáděny do méně reaktivních forem. Díky antioxidačním vlastnostem se přidávají jako konzervanty do potravin. Antioxidanty vykazují jasné pozitivní vlivy na lidský organismus. Často jim jsou s ohledem na jejich antioxidační působení přisuzovány účinky antibakteriální, protizánětlivé, antialergické, antimutagenní, antivirové, antineoplastické, antitrombotické a mnohé další. Přemíra těchto sloučenin je spíše škodlivá, jelikož antioxidanty jsou inhibitory přirozených oxidačních procesů, které jsou do určité míry žádoucí. V dnešní době se upřednostňuje příjem přírodních antioxidantů před uměle vytvořenými, výzkumy však dokázaly neškodnost užívání uměle vytvořených antioxidantů. Kontroverze užívání těchto látek tkví v tom, že mohou v některých případech podporovat rakovinné bujení, jelikož rakovinné buňky jsou více vystaveny oxidativnímu stresu než buňky zdravé, čímž podporují bujení a rychlejší vznik metastáz. Onkologickým pacientům se obecně doporučuje snížit jejich příjem. Mezi nejvýznamnější antioxidanty řadíme polyfenoly, antokyany, karotenoidy, některé druhy vitamínů, například vitamíny A, E, B3 nebo C. Důležitým minerálním antioxidantem je také selen. Bramborové hlízy patří bezpochyby k nejvýznamnějším zdrojům přírodních antioxidantů vzhledem k jejich časté konzumaci. Bramborové slupky obsahují daleko více těchto důležitých sloučenin v porovnání s vnitřní hmotou hlíz. Největší podíl antioxidantů bramborových hlíz tvoří polyfenoly. Dělíme je na fenolické kyseliny, flavonoidy, stilbeny a lignany. Polyfenoly zapříčiňují enzymové hnědnutí brambor při jejich zpracování, zejména při krájení a loupání syrových hlíz. Kyselina chlorogenová je nejvíce zastoupenou polyfenolickou sloučeninou brambor s bílou a žlutou dužninou, zastoupením tvoří až 95 % obsahu veškerých polyfenolů. Karotenoidy jsou významnou skupinou organických pigmentů, brambory jsou jejich značné zdroje. Dělí se na karoteny a xantofyly. Hlízy brambor jsou dobrým zdrojem vitamínu C, z brambor se průměrně získává většina doporučené denní dávky tohoto vitamínu. Mimo jiné inhibuje hnědnutí dužniny hlíz při zpracování. Barevné antokyany jsou zastoupeny zejména v modrých, fialových a červeně zbarvených odrůdách brambor, v takto zbarvených odrůdách tvoří valnou většinu antioxidační aktivity. S analýzou jednotlivých složek brambor se zkoumají i bramborové glykoalkaloidy a kalysteginy a jejich vliv na zdraví člověka. Obecně fialové a červené kultivary brambor mají několikanásobně vyšší obsahy antioxidantů ve srovnání se žlutomasými odrůdami. Vlivem toho vykazují i vysokou antioxidační aktivitu, proto jsou nezvykle zbarvené brambory předmětem mnoha studií a experimentů. Do popředí zájmu se dostávají obsažené látky v bramborách, jež se extrahují a zkoumají pro možnou výrobu potravinových doplňků a léčiv.

Abstract:

Antioxidants are an important part of many plants. With their activity they can degrade free radicals, which are charecteristic with increasing oxidative reactions in organism. Degradation means reduction probability creation of free radicals or they are transferred to less reactive form. Because they have antioxidants benefits, they are adding into food like preservatives. Antioxidants prove positive benefits in human organism. Often, due to antioxidative action, antibacterial, anti-inflammatory, antialergic, antimutagenic, antivirus, antineoplastic, antitrombotic and a lot of effects are attributed to them. Exuberance of this compounds is rather damaging, because antioxidants are inhibitors natural oxidative process, which are desirable in a certain amount. At nowadays are preferred natural antioxidants more than synthetic, but scientist proved, that syntethic antioxidants are harmless. Controversy about using this substances speculate about making cancerous growth in some cases, because cancer cells are more exposed then healthy cells for oxidative stress and therefore they can promote in metastasis increase. For oncological patient is recommended reduced quantity using. The most important antioxidants are polyphenols, anthocyanins, carotenoids, some groups of vitamins like A, E, B or C. The important mineral antioxidant is a selen too. The most important antioxidants are polyphenols, anthocyanins, carotenoids, some group of vitamin A, E, B or C. The important mineral antioxidant is selen too. Potato tuber are one of the most relevant source of nature antioxidants because they are consumed often and in large quantities. Potato peel contains more of this important compounds then mass inside tubers. Most antioxidants are in polyphenols. We divide them into phenolic acids, flavonoids, stilbens and lignans. Polyphenols causing enzymatic browning mainly at cuting and peeling of raw tubers. Chlorogenic acid is the most represented polyphenoloc compound in potatoes with white and yellow flesh, representation about 95% of all polyphenols. Carotenoids are significant group of organic pigments, potatoes are important source on them. They ate divided into carotens and xantophyllls. Potato tubers are good source of vitamin C. On average, the recommended daily doses of this vitamin are obtained from potatoes. Among other things, it inhibits the browning of the tuber flesh during processing. Colourful anthocyanins are in blue, purple and red potatoes. This colourful sources are major the part of antioxidant aktivity. Potatos glycoalkaloids and calystegines are also examined with analysis of the individual components and their effects on human health In generals, purple and red cultivars of potatoes have higher content of antioxidants in several times then yellow cultivars. As a result, they also exhibit antioxidant aktivity and therefore unusualy colored potatoes are object in many studies and experiments. Some healthy-beneficial compounds contained in the potato, which can be extracted and investigated for possible production of dietary supplements and medicines, are at the forefront of interest.

Keywords

brambory, antioxidanty, polyfenoly, karotenoidy, antokyany, vitamín C

Keywords

potatoes, antioxidants, polyphenols, anthocyanins, carotenoids, vitamin C

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Jaromír Lachman, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs