Vliv primární suroviny na výslednou kvalitu sýrů

Bc. Nikola Kourková

Master's thesis

The influence of the primary ingredient on the final quality of cheese

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem primární suroviny (kozího mléka) na výslednou kvalitu z ní vyrobených sýrů. V kozím mléku byly stanoveny tyto mikroorganismy: celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie, psychrotrofní mikroorganismy, plísně a kvasinky, bakterie mléčného kvašení, enterokoky, termorezistentní aerobní a anaerobní mikroorganismy. Pasterované kozí mléko obsahovalo větší množství mikroorganismů (kromě celkového počtu mikroorganismů a termorezistentních anaerobních mikroorganismů), oproti nepasterovanému kozímu mléku. U sýrů se hodnotily: koliformní bakterie, plísně a kvasinky, bakterie mléčného kvašení a enterokoky. Čerstvé kozí sýry obsahovaly průměrně 4,21 log KTJ/g koliformních bakterií. Průměrná hodnota koliformních bakterií u tvrdých sýrů byla 4,24 log KTJ/g. U čerstvých kozích sýrů byla průměrná hodnota enterokoků 5,35 log KTJ/g a u tvrdých kozích sýrů 2,72 log KTJ/g. Průměrný počet bakterií mléčného kvašení, plísní a kvasinek byl nižší u čerstvých kozích sýrů, ve srovnání s tvrdým kozím sýrem.

Abstract:

The master´s thesis deals with the effect of the primary ingredient (goat milk) on the final quality cheeses maded from this ingredient. These microorganisms were determined in goat milk: the overal number of microorganisms, coliform bacteria, psychrotrophic microorganisms, fungus and yeasts, lactose-fermenting bacteria, enterococci and thermoresistant aerobic and anaerobic microorganisms. Pasteurized goat milk contained, in comparison with unpasteurized goat milk, a larger number of microorganisms (besides the overal number of microorganisms and thermoresistant anaerobic microorganisms). The determinants for cheese evaluation were the following: coliform bacteria, fungus and yeasts, lactose-fermenting bacteria and enterococci. Raw goat cheese contained on average 4,21 log KTJ/g of coliform bacteria. The average value of coliform bacteria in hard cheese was 4,24 log KTJ/g. Concerning enterococci, the average value was 5,35 log KTJ/g in raw goat cheese and 2,72 log KTJ/g in hard goat cheese. The average number of lactose-fermenting bacteria, fungus and yeasts was lower in raw goat cheese when compared to hard goat cheese.

Keywords

kozí mléko, kozí sýr, mikroorganismy, kvalita

Keywords

goat cheese, microorganisms, quality, goat milk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Reader: Michal Kosař, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety