Analýza ztrát hmotnosti při gastronomické úpravě hovězího masa

Pavel Hoňka

Bakalářská práce

Analysis of weight loss during gastronomic treatment of beef

Anotace:

V této bakalářské práci jsou popisovány účinky tepelných úprav na hovězí maso a vliv na jejich hmotnostní ztráty. Tepelně upraveny byly partie hovězího nízkého roštěnce, vysokého roštěnce a kulaté plece ve dvou odlišných gastronomických zařízeních, a to v horkovzdušné troubě a konvektomatu při tepelné úpravě pečení. Dále byl zkoumán vliv přítomnosti soli na hmotnostních ztrátách.

Abstract:

In this bachelor thesis are described the effects of heat treatments on beef and the effect on their weight loss. The low sirloin beef, the high sirloin beef and the round shoulder were cooked in two different gastronomic facilities, in a hot-air oven and combi-oven for heat treatment. Furthermore, the effect of salt on weight loss was invetigated.

Klíčová slova

hovězí maso, tepelná úprava, pečení, konvektomat, horkovzdušná trouba, sůl, hmotnostní ztráty

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Robert Gál, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin