Hodnocení výtěžnosti při výrobě vepřového uzeného masa

Bc. Kateřina BLAHOVÁ

Diplomová práce

Evaluation of yield in the production of smoked pig meat

Anotace:

Diplomová práce byla zaměřena na hodnocení výtěžnosti jednotlivých svalových partií vepřového uzeného masa. Z vepřového masa byla použita kýta, krkovice a kotleta. Tyto části vepřového masa byly nastříknuty čtyřmi druhy láků od různých firem a byla měřena výtěžnost po tepelné úpravě uzením teplým kouřem. Výsledky byly použity pro optimalizaci reálných postupů pro firmu KMS s.r.o Hluk.

Abstract:

The thesis is focused on pork?s retention capability. The objects of interest were three basic kinds of pork: ham, chop and neck. All kinds were injected by four kinds of the brine from different suppliers. Retention?s capability was evaluated after smoking procedure. The main criterion was weight?s increment after all procedures. The results will be used for optimization of real procedures at company KMS s.r.o. Hluk.

Klíčová slova

maso, vepřové maso, bílkoviny, tuky, vaznost, solení, aditiva, výtěžnost uzeného vepřového masa, vepřová kýta, vepřová krkovice, vepřová kotleta

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 5. 2011

Identifikátor: 22599

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin