Potravinářská sladidla

Leona Beránková

Bachelor's thesis

Food sweeteners

Abstract:

Bakalářská práce se zabývá obecně potravinářskými sladidly jak přírodními, tak i synteticky vyrobenými. Mnoho lidí odsuzuje synteticky vyrobená sladidla, aniž by o nich věděli bližší informace a vyřazují je ze své stravy, a to jen protože si někde přečetli článek z pochybných zdrojů, nebo to od někoho zaslechli. Nepravdivé zprávy o syntetických sladidlech jsou různé, například že syntetická sladidla způsobují rakovinu močového měchýře. Tato zpráva pravděpodobně vznikla na základě testování syntetického sladidla sacharinu na potkanech, protože byla potkanům podávána větší koncentrace sacharinu, projevila se u nich rakovina močového měchýře. Bohužel už nebylo uvedeno, že se tato nemoc projevila u potkanů ACI, kteří často trpí parazity Trichosomides crassaicanda v močovém měchýři. Podobné studie byly prováděny i s ostatními syntetickými sladidly. Syntetická sladidla, jak intenzivní, tak objemová, mohou mít naopak pozitivní účinek při požití. V porovnání s přírodními sladidly nezpůsobují kažení chrupu. Syntetická sladidla nevedou též k obezitě, jelikož nejsou v těle ukládána a metabolizována. Nepodporují vznik Diabetu mellitus typu I. ani Diabetu mellitus typu II. Nejčastější používaná používaná sladidla syntetická sladidla jsou aspartam, acesulfam K, cyklamáty a sacharin.Přírodní sladidla jsou v lidském těle ukládána a následně metabolizována, například glukóza se v lidském těle ukládá jako glykogen a následně je reakcí s kyslíkem metabolizována při aerobním dýchání za vzniku energie, oxidu uhličitého a vody. Negativní vliv na zdraví mají hlavně sladidla, která obsahují velké množství jednoduchých cukrů, které mají vysoký glykemický index (GI), což má za následek zvýšení hladiny glukózy v krvi a následně vznik nemoci Diabetes mellitus. Proto je vhodné konzumovat sladidla, která obsahují polysacharidy (vláknina, škrob) a mají nízký glykemický index. Tato sladidla se nacházejí v ovoci, zelenině, luštěninách a obilovinách. Mezi hodnotné přírodní sladidlo je řazen med, jelikož obsahuje aminokyseliny (prolin, arginin, α-alanin, γ-aminobutyrovou kyselinu, glycin, threonin, prolin, tyrosin, valin, methionin, cystein, izoleucin, glutamovou a asparagovou kyselinu, glutamin, histidin, leucin, tryptofan, fenylalanin, ornitin, lysin, serin a asparagin), enzymy, vitamíny B komplexu, proteiny, minerální látky (draslík, hořčík, vápník, železo, fosfor, sodík, mangan, jód, zinek, lithium, kobalt, nikl, kadmium, měď, baryum, chrom, selen, arsen, stříbro) a hormony. V medu je důležitý poměr glukózy a fruktózy, jelikož glukóza má vysoký GI (GI = 100) a fruktóza nízký (GI = 30). Podle tohoto poměru má med vliv na hladinu glukózy v krvi. Med s větším poměrem fruktózy lze v omezeném množství podávat rovněž lidem trpícím nemocí Diabetes mellitus. Oproti medu řepný cukr neboli sacharóza má naopak vyšší glykemický index (GI = 68), a proto není vhodný pro diabetiky. Nejčastější používaná sladidla přírodní používaná sladidla v dnešní době je sacharóza, med, fruktóza, javorový sirup a kukuřičný sirup.

Abstract:

This bachelor's thesis deals with food sweeteners in general, both natural and synthetically produced. Many people condemn synthetically produced sweeteners without any factual knowledge and exclude them from their diet simply on the basis of an article from dubious sources or information learned from an acquaintance. False reports of harmful effects of synthetic sweeteners contain diverse conclusions, e.g. claims that synthetic sweeteners may cause bladder cancer. This information probably originated from testing saccharin, a synthetic sweetener, on rats. Concentrated doses of saccharin were administered to rats, which subsequently developed bladder cancer. However, it was unfortunately not reported that the disease manifested itself in ACI rats, which often suffer from bladder parasites such as Trichosomides crassaicanda. Similar studies have been performed with other synthetic sweeteners. Contrary to the common belief, synthetic sweeteners, both intense and bulk, may have a rather positive effect, if ingested. Compared to natural sweeteners, they do not cause tooth decay. Synthetic sweeteners also do not lead to obesity as they are not stored and metabolized in the body. They do not lead to the development of Type I diabetes mellitus or Type II diabetes mellitus. The most commonly used sweeteners are the following synthetic sweeteners: aspartame, acesulfame K, cyclamates and saccharin.Natural sweeteners are stored in the human body and subsequently metabolized, e.g. glucose is stored in the human body as glycogen and subsequently metabolized via a chemical reaction with oxygen during aerobic respiration resulting in the production of energy, carbon dioxide and water. Sweeteners that have negative health effects are primarily those containing a large amount of simple sugars, having a high glycemic index (GI), which cause increased blood glucose levels and the subsequent development of Diabetes mellitus. Therefore, it is advisable to consume sweeteners that contain polysaccharides (fiber, starch) and have a low glycemic index. These sweeteners can be found in fruits, vegetables, legumes and cereals. Honey is considered a valuable natural sweetener because it contains amino acids (proline, arginine, α-alanine, γ-aminobutyric acid, glycine, threonine, proline, tyrosine, valine, methionine, cysteine, isoleucine, glutamic and aspartic acid, glutamine, histidine, leucine, tryptophan, phenylalanine, ornithine, lysine, serine and asparagine), enzymes, B complex vitamins, proteins, minerals (potassium, magnesium, calcium, iron, phosphorus, sodium, manganese, iodine, zinc, lithium, cobalt, nickel, cadmium, copper, barium, chromium, selenium, arsenic, silver) and hormones. In honey, the ratio of glucose to fructose is important, as glucose has a high GI (GI = 100) but fructose has a low GI (GI = 30). Honey affects the blood levels of glucose according to this ratio. Honey with the suitable ratio of glucose and fructose can also be consumed in limited doses by people suffering from Diabetes mellitus. In contrast to honey, beet sugar or sucrose, on the other hand, have a higher glycemic index (GI = 68) and are therefore not suitable for diabetics. The most commonly used sweeteners nowadays are sucrose, honey, fructose, maple syrup and corn syrup.

Keywords

cukry, přírodní sladidla, syntetická sladidla, zdroje přírodních sladidel, výživa

Keywords

sugars, natural sweeteners, synthetic sweeteners, sources of natural sweeteners, nutrition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 7. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.
• Reader: Luboš Paznocht, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs