Bakterie ve sladařském a pivovarském provozu

Bc. Kateřina Křesalová

Bachelor's thesis

Bacteria in malt-house and brewery plant

Abstract:

Pivo je alkoholický nápoj s relativně vysokou mikrobiologickou stabilitou. Hořké chmelové látky, alkohol, oxid uhličitý, nízké pH, nízký obsah živin a kyslíku jsou faktory zabraňující rozvoji většiny mikroorganizmů včetně patogenních. V různých fázích výroby piva (v závislosti na obsahu živin, podmínkách prostředí a zdrojích kontaminace) se mohou vyskytovat a uplatnit různé bakteriální druhy. Cílem práce je podat literární přehled shrnující současné poznatky o výskytu, druhovém zastoupení a škodlivosti bakterií ve sladařském a pivovarském provozu (v surovinách, meziproduktech a v hotovém pivu) a základní metody jejich detekce a identifikace. Stručně bude popsán samotný proces výroby sladu a piva se zaměřením na místa, kde se může vyskytnout mikrobiální kontaminace. Rešerše bude doplněna o fotografickou dokumentaci vybraných bakterií (makroskopické a mikroskopické znaky kontaminant pivovarského provozu).

Abstract:

Beer is an alcoholic beverage with relatively high microbiological stability. Bitter hop compounds, alcohol, carbon dioxide, low pH, low contents of nutrient and oxygen are factors limiting the growth of most of the microorganisms, including pathogens. Several species of bacteria can occur in different phases of beer processing (in dependence on nutrient content, environmental conditions and sources of contamination). The aim of this thesis is to give an overview, which summarizes current findings about occurrence, species representation and harmfulness of bacteria in malt-house and brewery plant (in raw materials, intermediate products and in a finished beer) and basic methods of their detection and identification. The process of beer production will be briefly described with the focus on places, where the contamination can occur. The text will also include photographical documentation of selected bacteria (macroscopic and microscopic characters of brewery plant contaminants).

Keywords

pivovarství, sladařství, výroba piva, kontaminace piva, mléčné bakterie, striktně anaerobní bakterie, octové bakterie, enterobakterie, biofilm, brewery plant, malt-house, beer processing, beer contamination, lactic acid bacteria, strictly anaerobic bacteria, acetic acid bacteria, enterobacteria

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 5. 2016

Thesis defence

• Date of defence: 9. 6. 2016
• Supervisor: RNDr. Dagmar Matoulková, Ph.D.

Masaryk University

Faculty of Science

Bachelor programme / field:
Experimental Biology / Special Biology