Vyhodnocení vlivu druhové a plemenné příslušnosti hospodářských zvířat na sílu svalových vláken

Bc. Martina Lorencová

Diplomová práce

Evaluation of the Effects of Breeding and Species Belonging to Livestock on the Strength of the Muscle Fibers

Anotace:

Cílem této diplomové práce na téma: Vyhodnocení vlivu plemenné a druhové příslušnosti hospodářských zvířat na sílu svalových vláken bylo stanovit vliv faktorů (plemenné a druhové příslušnosti, pohlaví, věku v době porážky, hmotnosti jatečně upraveného těla (JUT), netto přírůstku, atd.) na sílu svalových vláken u těchto druhů jatečných zvířat: skot, prasata, berani, drůbež, bažanti. Nejtenčí svalová vlákna jsme naměřili u beranů. Významně (p < 0,01) vyšší hodnotu diametru svalových vláken měli jateční kohouti, následně bažanti a skot. Nejsilnější vlákna (p < 0,01) měla jatečná prasata. Z výsledků vyplývá, že vepřové maso má ze sledovaných druhů zvířat nejhrubší strukturu svaloviny, zatímco nejjemnější strukturu svaloviny a tím nejjemnější maso mají berani. Podstatný vliv na sílu svalových vláken u většiny zkoumaných druhů hospodářských zvířat měla hmotnost jatečně upraveného těla a věk v době porážky. Síla vláken s přibývajícím věkem a hmotností JUT významně rostla.

Abstract:

The aim of this master thesis on the topic of: Evaluation of the effects of breeding and species belonging to livestock on the strength of the muscle fibers was to establish the influence of factors (breeding and species affiliation, sex, age at the time of slaughter, carcass weight, net gain, etc.) on the strength of the muscle fibres in these species of animals: cattle, pigs, rams, poultry, pheasants. The thinnest muscle fibers are measured by rams. Significantly (p <0.01) higher value diameter of muscle fibers should slaughter roosters, followed by pheasants and cattle. The strongest fiber (p <0.01) had slaughter pigs. The results show that pork is the observed species grossest muscle structure, while the finest muscle structure and thus have the finest meat rams. Significant influence on the strength of muscle fibers in most studied species of livestock should carcase weight and age at the time of slaughter. The strength fibers with age and carcass weight increased significantly.

Klíčová slova

maso, svalová vlákna, skot, prasata, berani, drůbež, bažanti

Keywords

muscle fibers, pheasants, pigs, cattle, poultry, meat, rams

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Radek Filipčík, Ph.D.
• Oponent: Jan Šubrt, CSc.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie