Distribuce molárních frakcí kaseinu u pařených sýrů

Natalia Vladimirovna ONIPCHENKO

Disertační práce

Distribution of Casein Molar Fractions in Pasta Filata Cheeses

Abstract:

Tato práce je zaměřena na studium změn kaseinového komplexu u pařených sýrů typu Pasta Filata. Hlavním cílem bylo sledování degradace kaseinového komplexu u různých druhů vyrobených pařených sýrů s respektováním jejich odlišnosti a s ohledem na charakter zrání a druh pařeného sýra. Pro dosažení tohoto cíle byly sledovány základní chemické parametry suroviny (sýrového těsta) pro výrobu pařených sýrů. U standardně vyrobené suroviny, která je základem pro výrobu pařených sýrů byly ověřeny rozhodující technologické parametry tj. hodnoty prokysáni suroviny (pH), vliv rozdílné teploty a doby paření suroviny. Uvedené faktory bezprostředně ovlivňují proces kvality paření sýrů a finálního výrobku. Experimenty byly založeny na analýze suroviny před pařením, po paření a následně analýzy finálních produktů v průběhu zrání resp. na konci doby min. trvanlivosti. Rozsah a hloubka degradace kaseinového komplexu byla sledována pomocí gelové permeační chromatografie (GPC) a metodou sodium dodecylsulfat polyakrylamidovou gelovou elektroforezou (SDS-PAGE). Zjištěné hodnoty byly porovnány na standardní vzorek kysele sráženého vzorku kaseinu (frakce alfa-, beta-, kappa-kaseinů ). Jako doplňující analýzy byl provedeny mikrobiální rozbory, rozbory na biogenní aminy a senzorická analýza. Z výsledků analýz vyplývá, že kaseinový komplex je poměrně termostabilní, tzn. že standardní pařicí teploty používané pro tuto technologie vyvolávají jen v omezeném rozsahu denaturaci a degradaci kaseinového komplexu. Jak metoda GPC, rovněž tak SDS-PAGE jsou použitelné a vypovídající o změnách kaseinového komplexu. Následná hlubší proteolýza kaseinového komplexu je pak vyvolána proteolytickými enzymy produkovaným mikroorganismy.

Abstract:

This research is focused on the study of changes in the casein complex in pasta filata cheeses. The aim of the study was to analyze the degradation of casein complex in various types of Czech pasta filata cheeses. To achieve this objective the basic chemical parameters of cheese curds and final products were analyzed. The basic technological parameters i.e. actual acidity values (pH), titratable acidity values (SH°) and the influence of different temperatures and time of heating for the cheese curds mass were studied. These factors directly affect the quality of heating process and the final cheese product. The experimental samples of cheeses were collected from four dairy industrial organizations. The experiments were based on analysis of cheese curd before heating, after heating and following analysis of final products during ripening or, at the end of expiration date. The casein complex degradation range and depth was monitored by Gel Permeation Chromatography (GPC) and Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE). The obtained values were evaluated on standard samples of acid-precipitated casein (fraction of alfa-, beta-, and kappa-caseins). As additional analyses a microbiological analysis, analysis of biogenic amines and sensory evaluation were carried out. The analyses results show that casein complex is relatively thermostable, i.e. under steaming standard temperature used for this technology the denaturation and degradation of the casein complex was within the tolerance. The GPC method as well as SDS-PAGE are applicable and meaningful for studies on changes in the casein complex.

Keywords

pařený sýr, kasein, pH, SDS-PAGE, GPC

Jazyk práce: angličtina

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2012

Zveřejnit od: 9. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 21. 6. 2012

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Doktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Food Technology