Aktuální problematika zpracování drobů do masných výrobků na tuzemském a světovém trhu

Vojtěch Sečkař

Bachelor's thesis

Current issue of using offal in meat products in the Czech Republic and worldwide market

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá aktuální problematikou zpracování drobů do masných výrobků jak na českém, tak i na světovém trhu. Droby jsou získávány při jatečné úpravě těla hospodářských zvířat a vyrábí se z nich různé pokrmy či masné výrobky. Jejich spotřeba pro lidskou výživu však dlouhodobě klesá, což má poté vliv na udržitelnost masného průmyslu. Kvůli sníženému zájmu trhu o méně populární droby je jejich cena nižší, což vytváří ekonomičtější alternativu k masu například pro rozvojové země. V této práci je uvedeno rozdílné používání různých druhů drobů v závislosti na geografické poloze, tradicích, vyspělosti nebo náboženství daného státu, jenž následně ovlivňují celkovou konzumaci drobů. Zároveň je zde probírána nutriční hodnota, která je velmi dobrá a srovnatelná s masem. Je zde zmíněna udržitelnost systému masné výroby a ekologický dopad v případě, kdy k využívání drobů nedochází. Dále je zde uvedeno dělení drobů, technologické zpracování do masných výrobků spolu s konkrétními příklady použití drobů do masných výrobků. Je zde diskutována jak hygienická, tak i senzorická jakost.

Abstract:

This bachelor's thesis deals with the current issue of processing offal into meat products both on the Czech and world market. Offal is obtained from the carcass of live-stock and is used to produce various dishes or meat products. However, their use for human consumption has been declining in the long term, which then affects the sustainability of the meat industry. Due to less market demand in unpopular varieties of offal, their price is lower, which then creates a more economical alternative to meat for low-income countries, for example. This thesis shows the different use of different types of offal depending on the geographical location, traditions, income, or religion of the given state, which in turn affects the overall consumption of offal. At the same time, the nutritional value, which is very good and comparable to meat, is discussed here. Sustainability and the ecological impact if offal is not used are also discussed here. In addition, the division of offal, their technological processing into meat products, together with specific examples of the use of offal into meat products are presented here as well. Both hygienic and sensory quality are also discussed here.

Keywords

droby, výživa, udržitelnost, spotřebitel, regionální potraviny, tradiční masné výrobky

Keywords

offal, nutrition, sustainability, consumer, regional food, traditional meat products

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 11. 6. 2024
• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology