Analýza vybraných rizik pokrmů z rybího masa, výrobků z rybího masa a mořských plodů ve vybraných zařízeních poskytujících stravovací služby.

Bc. Milena Forejtová

Master's thesis

Risk analysis of selected dishes from fish meat, processed fish and seafood in selected facilities providing catering services.

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na analýzu vybraných rizik pokrmů z rybího masa a mořských plodů ve vybraných zařízeních poskytujících stravovací služby. Předmětná analýza byla provedena na základě výsledků laboratorních vyšetření odebraných vzorků pokrmů a dalších výrobků s obsahem rybího masa a mořských plodů v každém kraji České republiky. Odebrané vzorky byly vyšetřeny v akreditovaných laboratořích v rozsahu průkazu potenciálně enteropatogenních bakterií rodu Vibrio (Vibrio parahaemolyticus a Vibrio cholerae), průkazu a stanovení počtu bakterií Listeria monocytogenes a stanovení množství histaminu. Vyhodnoceny byly 2 roky, konkrétně 2010 a 2016. Odběry byly prováděny v náhodně vybraných provozovnách stravovacích služeb s výrobou pokrmů typu veřejné stravování otevřené tj. v restauracích, pizzeriích, stravovacích zařízeních u ubytovacích služeb, bistrech nebo také v tzv. sushi barech. Nejčastěji odebíraným druhem byl losos obecný, který je používán také pro přípravu tzv. "rybího tataráku", další nejčastěji nabízenou rybou je tuňák, ostatní druhy ryb byly odebírány jen ojediněle, v závislosti na nabídce stravovacích služeb. Metodika práce je zaměřena na výběr stravovacích zařízení, výběr metod odběru vzorků, výběr metod stanovení mikrobiologické kontaminace a histaminu a vlastní šetření se zaměřením na vybrané ukazatele. Výsledky laboratorních vyšetření byly posouzeny na základě stanovených mikrobiologických parametrů. Kvalita připravovaných pokrmů z rybího masa a mořských plodů z hlediska mikrobiální kontaminace a obsahu histaminu je na velmi dobré úrovni.

Abstract:

The thesis is focused on analysis of selected risks dishes from fish and seafood in selected facilities providing catering services. The object analysis has been conducted based on the results of laboratory tests of samples of food and other products containing fish and seafood taken in every region of the Czech Republic. The samples were tested in accredited laboratories in the scope of the license potentially enteropathogenic bacteria of the genus Vibrio (Vibrio parahaemolyticus and Vibrio cholerae), the detection and enumeration of Listeria monocytogenes and determination of the amount of histamine. Two years have been evaluated, namely 2010 and 2016. The sampling was conducted in randomly selected public catering company with own food manufacturing, ie. restaurants, pizzerias, catering for accommodation services, bistros or the so-called sushi bars. The most often taken species was salmon, which is also used for making so-called "Fish tartare" next most often offered fish is tuna, other fish species were taken only sporadically, depending on the offer of catering services. The methodology is focused on the selection of catering company, the selection of method for sampling, selection of methods to determine the microbiological contamination and histamine and own investigation focused on selected indicators. Results of laboratory tests have been assessed on the basis of specified microbiological parameters. The quality of prepared dishes from fish and seafood in terms of microbial contamination and histamine is on very good level.

Keywords

histamin, rizika, rybí maso, mikrobiální kontaminace

Keywords

risk, fish, microbial contamination, histamine

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Zdeňka Wittlingerová, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Environmental Sciences

Master programme / field:
Landscape Engineering / Regional Environmental Administration