Zhodnocení využívání různých druhů tuků ve veřejném stravování

Bc. Tereza Švíková

Diplomová práce

Assessing the use of different types of fats in public catering

Anotace:

Nadbytečná konzumace tuků s nevhodným složením mastných kyselin může vést ke zvýšenému riziku vzniku metabolického syndromu, kardiovaskulárních onemocnění, diabetu mellitu 2. typu či obezitě. Cílem bylo zjistit, jaké tuky jsou běžně používané na různé kulinární úpravy pokrmů v zařízeních veřejného stravování. Metoda zjišťování probíhala formou dotazníkového šetření. Dotazováno bylo 203 zařízení veřejného stravování (školní jídelny, zaměstnanecké jídelny, restaurace, motoresty, pohostinství, bufety/rychlé občerstvení, zařízení provozující krabičkovou dietu, nemocnice, kavárny/vinárny/bistra) z 59 měst Pražského, Středočeského, Ústeckého, Karlovarského a Plzeňského kraje. Bylo zjištěno, že na 8 zjišťovaných kulinárních úprav pokrmů (vaření, pečení, smažení, grilování, restování, studená kuchyně, sladké pečení, závěrečné dochucování pokrmů) byly často používány z výživového hlediska vhodné tuky. Na vaření a pečení používaly převahu nevhodných tuků pouze kavárny (54 % a 58 % nevhodných tuků). Na smažení používaly statisticky vhodnější tuky bufety/rychlá občerstvení (100 %) než restaurace (84 %), školní jídelny (76 %) a kavárny (44 %). Na grilování používaly všechny typy zařízení nadpoloviční většinu vhodných tuků. U restování byly použity vhodné tuky z 50 % u motorestů, pohostinství a zaměstnaneckých jídelen, ostatní zařízení používala vhodné tuky z nadpoloviční většiny. Na studenou kuchyni používaly všechny typy zařízení vhodné tuky. Na sladké pečení používaly všechny typy zařízení vhodné tuky, s výjimkou pohostinství (50 % vhodných a 50 % nevhodných tuků). U závěrečného dochucování převládalo využití nevhodných tuků (110 nevhodných, 91 vhodných), vhodné tuky nevyužívala pohostinství a nemocnice využívaly pouze 25 % vhodných tuků. Dále bylo zjištěno, že ve veřejném stravování jsou často pro tepelnou úpravu využívány tuky s vysokou tepelnou stabilitou. Nejstabilnější tuky byly využívány při smažení (84 % stabilních tuků) a nejméně stabilní u sladkého pečení (28 % stabilních tuků). Celkový zájem o zdravou výživu mělo 119 respondentů (59 %), z toho bylo 41 (95,3 %) školních jídelen. Povědomí o vhodnosti tuků na teplou a studenou úpravu pokrmů mělo 47 % respondentů, z toho nejvíce bylo 28 restaurací a 24 školních jídelen.

Abstract:

Excessive consumption of fat with inappropriate fatty acid composition may lead to an increased risk of developing metabolic syndrome, cardiovascular disease, type 2 diabetes or obesity. The goal was to find out what fats are commonly used to prepare meals in public eating establishments. The survey was carried out in the form of a questionnaire. 203 public eating establishments (school canteens, employee canteens, restaurants, rest houses, pubs, snack bars / fast food, box diet providers, hospitals, cafés / wine bars / bistros) located in 59 cities from Prague, Central Bohemia, Ústí, Karlovy Vary and Pilsen district were interviewed. It was found that 8 meal preparation methods (cooking, baking, frying, grilling, roasting, cold cooking, sweet baking, final seasoning) used appropriate fats from nutritional perspective. Only cafés used predominantly inappropriate fats for cooking and baking (54 % and 58 % unsuitable fats respectively). Buffet / fast food (100 %), restaurants (84 %), school canteens (76 %) and cafés (44 %) used appropriate fats for frying. All establishments used more than half appropriate fats for grilling. For roasting, rest houses, restaurants and employee canteens used 50 % appropriate fats; other facilities used appropriate fats in majority of cases. All establishments used appropriate fats for cold cooking. For sweet baking, all types of establishments used appropriate fats with the exception of rest houses (50 % appropriate and 50 % inappropriate fats). For final seasoning, the use of inappropriate fat use (110 inappropriate, 91 appropriate) prevailed, appropriate fats were not used in rest houses and hospitals, they used only 25 % of the appropriate fats. Furthermore, it was found that fats with high thermal stability are often used for thermal treatment in public eating establishments. The most stable fats were used for frying (84 % stable fats) and the least stable for baking (28 % stable fats). 119 respondents (59 %) showed interest in healthy nutrition, of which 41 (95.3 %) were school canteens. 47 % of respondents were aware of fat suitability for hot and cold cooking, of which 28 were restaurants ands 24 school canteens.

Klíčová slova

oxidace, trans mastné kyseliny, jedlé tuky, veřejné stravování, tuky, smažení

Keywords

frying, oxidation, trans fatty acids, edible fats, public catering, fats

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Sabolová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny