Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body při výrobě sušenek

Bc. Pavla JÍLKOVÁ

Master's thesis

Hazard Analysis and Critical Control Points in the Production of Biscuits

Abstract:

Hazard analysis and critical control point (HACCP), nebo-li analýza nebezpečí a kritické kontrolní body, je systém, který umožňuje výrobcům potravin identifikovat klíčové kroky pro předcházení, kontrolu a eliminaci nebezpečí spojených s jejich produkty potravin. Jedním z nejdůležitějších kroků při sestavování HACCP systému je analýza nebezpečí, která zkoumá reálná a potenciální rizika biologického, chemického i fyzikálního charakte-ru spojená s produktem jako možným zdrojem onemocnění z potravin. Cílem této práce bylo seznámení se s technologií výroby sušenek a zavedení fungujícího systému analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů v konkrétní provozovně. Po provedené analýze nebezpečí byl v celé výrobě sušenek stanoven jeden kritický kontrolní bod, a to teplota sušenek před balením. Horní kritická mez tohoto kritického kontrolního bodu byla stano-vena na 25 °C. Hlavním důvodem rozhodnutí o stanovení tohoto kritického kontrolního bodu je možné zapaření výrobku a především následný rozvoj plísní při zabalení příliš tep-lé sušenky.

Abstract:

Hazard analysis and critical control point (HACCP) is a system, which producers of food-stuff can identify the key steps for preventing, controlling, or eliminating hazards associa-ted with their products. One of the most important steps in preparing of HACCP system is hazard analysis, that examines the real and potential risks of biological, chemical and physical character associated with the product as a possible source of foodborne disea-ses. The aim of this thesis was to study the technology of biscuits and to implement a functional system of hazard analysis and critical control points in a specific esta-blishment. After analyzing the risk in the production of biscuits was determined one criti-cal control point, the temperature of biscuits before packaging. The upper critical limit in this critical control point was set at 25°C. The main mason for decision for establishing this critical control point was possibility of dampness the product and especially the sub-sequent development of mold after packing too hot biscuits.

Keywords

HACCP, kritický kontrolní bod, analýza nebezpečí, sušenky

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 5. 2013

Accessible from:: 14. 5. 2013

Thesis defence

• Supervisor: MVDr. Michaela Černíková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production