Stanovení želatinizace škrobu zrna ječmene pomocí přístroje Rapid Visco Analyzer

Tomáš Cetkovský

Bakalářská práce

Determination of starch gelatinization of barley grain using Rapid Visco Analyzer

Anotace:

Teplota želatinizace je jedním z důležitých znaků při hodnocení kvality ječmene. Při želatinizaci dochází ke změně viskozity směsi škrobnaté látky s rozpouštědlem působením teploty. Cílem práce bylo v procesu želatinizace škrobu zrna ječmene změřit viskozitu pomocí přístroje Rapid Visco Analyzer (RVA). Celkově bylo hodnoceno 36 odrůd ječmene. Byly použity 13minutové a 15minutové metody měření. Výsledky byly statisticky zhodnoceny a porovnány. Výsledky měření prokázaly validitu obou metod. Maximální rozšířená nejistota měření se u sledovaných znaků pohybovala od 1 po 16 %. Sledované znaky byly podle analýzy variance a odhadu komponent rozptylu parametrů RVA z 61,8–84,8 % ovlivněny metodou a z 2,6–30,6 % byly ovlivněny odrůdou. Teplota želatinizace byla ovlivněna metodou z 84,8 % a odrůdou pouze z 2,6 %. Teplota želatinizace odrůd byla odlišná v závislosti na typu použité metody. Hodnoty RVA13 dosahovaly průměrně 87,3 °C a nabývaly vždy vyšších hodnot, a to v průměru o 5,8 °C oproti hodnotám naměřeným RVA15. Průměrná teplota želatinizace změřené pomocí RVA13 byla 81,5 °C.

Abstract:

The gelatinisation temperature is one of the important parameters in the evaluation of barley quality. During gelatinisation, the viscosity of the mixture of starchy substance and solvent is being changed by temperature. The aim of this study was to measure the viscosity in the process of starch gelatinization of barley grain using Rapid Visco Analyzer (RVA). A total of 36 barley varieties were evaluated by RVA. Barley samples were analysed in the RVA, and 13minute and 15minute measurement methods were used to evaluate starch gelatinisation. The results were statistically evaluated and compared. The results of the measurements showed the validity of both methods, confirming their applicability in the malting and brewing industry. The maximum expanded measurement uncertainty for the parameters studied ranged from 1 to 16%. The parameters studied were 61.8–84.8% influenced by method and 2.6–30.6% influenced by variety, according to the analysis of variance and variance component estimation of RVA parameters. Gelatinization temperature was 84,8 % influenced by method and only 2.6% by variety. The gelatinisation temperature of the varieties was different depending on the type of method used. The RVA13 values averaged at 87.3 °C and in average were always 5.8 °C higher than those measured by RVA15. The average gelatinisation temperature measured by RVA13 was 81.5 °C.

Klíčová slova

odrůdy ječmene, rapid visco analyzer, želatinizace, škrob, viskozita, metody RVA analýzy

Keywords

starch, varietes of barley, rapid visco analyzer, gelatinization, viscosity, RVA analysis methods

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 7. 6. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Radim Cerkal, Ph.D.
• Oponent: Tomáš Gregor, doc. Ing.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / specializace:
Fytotechnika / Rostlinolékařství